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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26014| Título: | Biofilme com incorporação de nisina: aplicação em salsicha |
| Autor(es): | Silva, Selma Eufrasio Durante da |
| Orientador(es): | Buzanello, Rosana Aparecida da Silva |
| Palavras-chave: | Acondicionamento e conservação de alimentos Amido Bacteriocinas Microbiologia industrial Canning and preserving Starch Bacteriocins Industrial microbiology |
| Data do documento: | 23-Nov-2020 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SILVA, Selma Eufrasio Durante da. Biofilme com incorporação de nisina: aplicação em salsicha. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2020. |
| Resumo: | Perdas industriais estão associadas a deterioração rápida de salsichas, muitas vezes ocasionada pela contaminação ambiente após o processo de cozimento e descasque. Assim, alternativas que busquem melhorar a conservação dos alimentos devem ser continuamente realizadas, visando a redução de perdas comerciais e possibilitando ao consumidor um alimento seguro por um tempo maior. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biofilme a base de amido e gelatina, com incorporação de nisina, para aplicação em salsichas e avaliar o seu efeito na vida útil do produto. Neste estudo foram utilizadas salsichas produzidas em frigorífico comercial provenientes de um mesmo lote de produção. O biofilme foi aplicado nas salsichas por meio da imersão, combinado com o acondicionamento à vácuo. Salsichas tratadas (com biofilme) e controle (sem biofilme) foram acondicionadas sob refrigeração e avaliadas durante 42 dias de armazenamento por meio de análises físico-químicas e microbiológicas.A contagem de bactérias láticas durante o armazenamento das salsichas revelou que o biofilme afetou o crescimento bacteriano até o 35ºdia, resultando em contagens cerca de 2 ciclos log inferiores às amostras controle. As salsichas tratadas e controle apresentaram contagens de microrganismos patógenos abaixo dos limites preconizados pela legislação. As salsichas produzidas apresentaram composição centesimal de acordo com o preconizado pela legislação vigente. A aplicação do biofilme contendo nisina não afetou significativamente o teor de amido, o teor de umidade, a luminosidade (L*) e o parâmetro b* (tonalidade amarelada) das salsichas (p > 0,05). Contudo, os valores do parâmetro a* diferiram entre as amostras (p ≤ 0,05), indicando uma maior tonalidade avermelhada para as salsichas controle, impactando também no valor do parâmetro h°(hue). O pH das amostras controle foi inferior à amostra tratada no 42ºdia de armazenamento (p ≤ 0,05), sugerindo uma maior produção de ácidos por bactérias deteriorante são final da vida útil das salsichas controle. A atividade de água (Aw) foi inferior na amostra controle apenas no 14ºdia de armazenamento, não diferindo entre as amostras no último dia de armazenamento. Contudo, as amostras tratadas tiveram a redução da Aw ao longo do armazenamento, possivelmente devido a interações hidrofílicas entre o biofilme e a água da amostra. A força de cisalhamento foi superior nas amostras controle no tempo 0 e no 42ºdia de armazenamento, sugerindo maior maciez em salsichas tratadas. Os resultados indicam que o biofilme apresentou efeito protetor nas salsichas até o 35ºdia de armazenamento. Contudo, sugere-se a realização de estudos posteriores, variando a concentração de nisina ou a aplicação combinada com outros antimicrobianos para prolongar a vida útil do produto. |
| Abstract: | Industrial losses are associated with the rapid deterioration of sausages, often caused by environmental contamination after the cooking and peeling process. Thus, alternatives to improve food conservation must be continually conducted, aiming at reducing commercial losses and enabling consumers to have safe food for a longer time. This study aimed to develop a biofilm-based on starch and gelatin, with nisin incorporation, for sausage application and to evaluate its effects on the product’s shelf life. In this study, sausages were produced in acommercial slaughter from the same production bath. The biofilm was applied to the sausages by immersion, combined with vacuum packaging. Sausages treated (with biofilm) and control (without biofilm) were stored under refrigeration and were evaluated during 42 days of storage by physicochemical and microbiological analyses. The count of lactic acid bacteria during sausage storage revealed that the biofilm affected the bacterial growth until the 35thday, resulting in counts about 2 log cycles lower than those of the control samples. The treated and control sausages had counts of pathogenic microorganisms below the limits recommended by the legislation. The sausages had a proximate composition according to the legislation recommendation. The application of biofilm containing nisin did not significantly affect the starch content, moisture content, luminosity (L *), and the b * parameter (yellowness) of the sausages (p > 0.05). However, the values of a* parameter differed between samples (p ≤ 0.05), indicating a greater redness for control sausages, also impacting the h° parameter (hue). The pH of the control samples was lower than the treated sample on the 42ndday of storage (p ≤ 0.05), suggesting a greater production of acids by deteriorating bacteria. The water activity (Aw) was lower in the control sample only on the 14thday of storage, with no difference between samples on the last day of storage. However, the treated samples had a reduction in Aw during storage, possibly due to hydrophilic interactions between the biofilm and the sample water. The shear force was higher in the control samples at time 0 and 42 days of storage, suggesting greater softness in treated sausages. The results indicate that the biofilm had a protective effect on sausages until the 35thday of storage, however, further studies are suggested, varying the concentration of nisin or the combined application with other antimicrobials to prolong the product's shelf life. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26014 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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