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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25867| Título: | Avaliação do uso do ozônio na sanitização de facas e na eliminação de Salmonella sp. em língua suína |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the use of ozone in the sanitization of knives and in the elimination of Salmonella sp. in swine tongue |
| Autor(es): | Monteiro, Jeniffer Caroline |
| Orientador(es): | Yamaguchi, Margarida Masami |
| Palavras-chave: | Desinfecção e desinfetantes Matadouros Salmonela Ozônio Disinfection and disinfectants Slaughtering and slaughter-houses Salmonella Ozone |
| Data do documento: | 30-Jul-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | MONTEIRO, Jeniffer Caroline. Avaliação do uso do ozônio na sanitização de facas e na eliminação de Salmonella sp. em língua suína. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | O setor alimentício necessita cada vez mais de recursos para incrementar a tecnologia de processamento dos produtos, a fim de atender a demanda dos consumidores que exigem cada vez mais rigorosos padrões de higiene e segurança alimentar além de estender a vida de prateleira dos alimentos. Em um abatedouro frigorífico a contaminação do produto pode ocorrer em várias etapas, desde por meio de procedimentos que antecedem o abate até após o abate. Dessa forma, o procedimento de higienização torna-se indispensável para garantir a qualidade sanitária do alimento. Na busca por minimizar os efeitos dos produtos químicos, tem sido realizado pesquisas com a utilização de ozônio para efeito de sanitização/desinfecção que se destaca pelo elevado potencial de oxidação e por não gerar resíduos. O objetivo da pesquisa foi avaliar a eficácia na eliminação de patógeno pelo uso da água ozonizada na sanitização de facas utilizadas na linha de abate de suínos e na água para resfriamento de língua suína. As análises microbiológicas realizadas para monitorar a contaminação das facas foram a contagem de Mesófilos Aeróbios e Escherichia coli e para avaliar a qualidade da língua, a pesquisa de Salmonella sp. No tratamento das facas com a água ozonizada houve redução da contagem de mesófilos aeróbios em 90% das amostras e para a língua suína, 27,2% das amostras com presença de Salmonella sp. tiveram a eliminação do patógeno após o tratamento. Contudo, a baixa eficiência na eliminação da Salmonella sp. pode estar relacionada ao controle da concentração do ozônio, temperatura e presença de matéria orgânica na água, indicando a necessidade de novos estudos. |
| Abstract: | The food industry increasingly needs resources to increase products processing technology in order to meet the demands of consumers who demand increasingly stringent hygiene and food safety standards in addition to extending the shelf life of food. In a slaughterhouse, product contamination can occur in several stages, ranging from the procedures that precede the slaughter and after slaughter. Thus, the hygiene procedure becomes indispensable to guarantee the sanitary quality of the food. In the quest to minimize the effects of chemicals, research has been carried out with the use of ozone for the purpose of sanitization / disinfection, which stands out for its high oxidation potential and does not generate waste. The objective of the research was to evaluate the effectiveness in the elimination of pathogens through the use of ozonized water in the sanitization of knives used in the swine slaughter line and in the water for cooling the porcine tongue. The microbiological analyzes carried out to monitor the contamination of the knives were the counting of Aerobic Mesophiles and Escherichia coli and, to assess the quality of the tongue, the search for Salmonella sp. In the treatment of knives with ozonized water, there was a reduction in the count of aerobic mesophiles in 90% of the samples and for the porcine tongue, 27,2% of the samples with the presence of Salmonella sp. had the elimination of the pathogen after treatment. However, the low efficiency in eliminating Salmonella sp. it may be related to the control of ozone concentration, temperature and the presence of organic matter in water, indicating the need for further studies. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25867 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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