Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25661| Título: | Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação |
| Título(s) alternativo(s): | Colonial artisanal cheese: identification of volatile compounds and chemical and physical changes during ripening |
| Autor(es): | Pereira, Fabiane Andresa de Oliveira |
| Orientador(es): | Machado-Lunkes, Alessandra |
| Palavras-chave: | Queijo - Fabricação Compostos orgânicos voláteis Físico-química - Análise Proteólise Cheesemaking Volatile organic compounds Chemistry, Physical and theoretical - Analysis Proteolysis |
| Data do documento: | 26-Fev-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | PEREIRA, Fabiane Andresa de Oliveira. Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | Os produtos artesanais ganham espaço cada vez maior no contexto atual, no qual os queijos artesanais elaborados com leite cru têm recebido grande destaque. Para isto há necessidade de adequação quanto à legislação e flexibilização do período de maturação, podendo ser menor de sessenta dias, desde que estudos comprovem a segurança do produto. Neste sentido, o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná encontra-se em fase de regulamentação, adequação e valorização do produto e da região, sendo que a caracterização físico-química é parte integrante dos estudos necessários para adequação referente à legislação. Os objetivos deste trabalho focam nas análises físicas e químicas durante o período de maturação do queijo Colonial artesanal. Para isto as características únicas do produto como perfil de compostos voláteis foram avaliadas por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. A composição proximal e os parâmetros químicos como a proteólise foram analisados e a existência de correlação com cor e textura durante a maturação. Os queijos apresentaram comportamento distinto entre si, evidenciando que o modo de produção e maturação influenciam nos parâmetros químicos e físicos do queijo. Em geral, os queijos apresentaram redução na umidade, Aw e luminosidade durante a maturação, enquanto houve aumento dos valores de lipídios, proteínas, sódio e dureza. A proteólise foi baixa, quando comparada com outros tipos de queijos feitos com leite de vaca cru, podendo ser relacionada ao tipo de bactérias endógenas presentes no leite. Foram encontrados 34 compostos voláteis ao total, pertencentes aos grupos ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos, éteres e ésteres. A temperatura influenciou na maturação, sendo que a temperatura ambiente é benéfica, bem como o uso de iogurte natural. |
| Abstract: | Artisanal products are gaining more and more space in the current context, in which artisanal cheeses made with raw milk have received great prominence. For this, there is a need to adapt the legislation and make the ripening period more flexible, which may be less than sixty days, provided that studies prove the safety of the product. In this sense, Colonial cheese from the Southwest of Paraná, is in the phase of regulation, adaptation and valorization of the product and region, and the physical-chemical characterization is an integral part of the studies necessary for adequacy regarding the legislation. The objectives of this work focus on physical and chemical analysis during the ripening period of Colonial cheese. For this, the unique characteristics of the product as a profile of volatile compounds were evaluated by gas chromatography coupled with mass spectrometry. The proximal composition and chemical parameters such as proteolysis were analyzed and the existence of a correlation with color and texture during ripening. The cheeses showed a different behavior, showing that the way of production and ripening influence the chemical and physical parameters of the cheese. In general, the cheeses showed a reduction in moisture, Aw and luminosity during ripening, while there was an increase in the values of lipids, proteins, sodium and hardness. Proteolysis was low, when compared with other types of cheese made with raw cow's milk, and may be related to the type of endogenous bacteria present in the milk. A total of 34 volatile compounds were found, belonging to the acid groups, ketones, aldehydes, alcohols, hydrocarbons, ethers, esters. The temperature influenced the ripening, and the ambient temperature is beneficial, as well as the use of natural yogurt. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25661 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| queijocolonialartesanalparana.pdf | 3 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
