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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25586| Título: | Desenvolvimento de bebidas lácteas com adição de soro ácido: uma alternativa para o aproveitamento desse subproduto |
| Autor(es): | Jacob, Diego Stolle Baumgartner, Gislaine |
| Orientador(es): | Beninca, Cleoci |
| Palavras-chave: | Soro Bebidas fermentadas Laticínios Alimentos - Microbiologia Serum Brewing Dairying Food - Microbiology |
| Data do documento: | 11-Nov-2011 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | JACOB, Diego Stolle; BAUMGARTNER, Gislaine. Desenvolvimento de bebidas lácteas com adição de soro ácido: uma alternativa para o aproveitamento desse subproduto. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2011. |
| Resumo: | O soro de leite ácido subproduto resultante da precipitação ácida das proteínas do leite quando adicionado de cultura láctea, é geralmente tratado como resíduo devido as suas características de sabor ácido e el evado teor salino. Foram es estabelecidas três formulações teste substituindo o soro doce reconstituído por soro ácido nos níveis de 50%, 40% e 30% na bebida láctea UHT sabor chocolate. Segundo o teste triangular, não houve diferença sensorial significativa (p=0,05) apenas a formulação padrão e a com 30% de substituição, sendo esta a proporção empregada nos testes posteriores. Os resultados de controle de qualidade físico-químicos e microbiológicos foram similares entre as duas amostras (30% e padrão). A partir destes resultados e da avaliação de viabilidade econômica, conclui-se possível substituir soro doce por s oro ácido na formulação bebida láctea UHT sabor chocolate, opção possível também para outros portfólios de bebidas lácteas. |
| Abstract: | The acid whey by product resulting from acid precipitation of milk proteins when added to the culture milk, is usually treated as waste because of its flavor characteristics acid and high salt content. Was established three test formulations replacing the reconstituted sweet whey by acid in the serum levels of 50%, 40% and 30% in the UHT milk drink chocolate. According to the triangular test, there was no significant sensory difference (p = 0.05) and onl y the standard formulation with 30% substitution, which i s the proportion em ployed in subsequent tests. The results of quality control physical, chemical and microbiological were similar between the two samples (30% and standard). From these results and evaluation of economic viability, it appears possible to replace sweet whey formulation for acid whey drink UHT milk chocolate flavor, also for other possible option portfolios based beverages. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25586 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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