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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25561| Título: | Influência do ácido ascórbico e da azodicarbonamida nas características físico-químicas e reológicas da farinha de trigo |
| Título(s) alternativo(s): | Influence of ascorbic acid and azodicarbonamide in physical characteristics and chemical and rheological properties of wheat |
| Autor(es): | Gelinski, Luciane |
| Orientador(es): | Ayala, Luis Alberto Chavez |
| Palavras-chave: | Alimentos - Aditivos Agentes oxidantes Alimentos sem gluten Vitamina C Food additives Oxidizing agents Gluten-free foods Vitamin C |
| Data do documento: | 8-Nov-2011 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | GELINSKI, Luciane. Influência do ácido ascórbico e da azodicarbonamida nas características físico-químicas e reológicas da farinha de trigo. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2011. |
| Resumo: | Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação, sendo dentre esses os agentes oxidantes produtos de maior importância na tecnologia de panificação. Essas substâncias atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede formada através da formação de ligações dissulfídicas. Os oxidantes mais utilizados são o ácido ascórbico e a azodicarbonamida. O objetivo do trabalho foi verificar a influência do uso de diferentes concentrações de ácido ascórbico e de azodicarbonamida sobre as características reológicas da farinha de trigo. Foram avaliados cinco tratamentos para cada oxidante sendo uma amostra controle (A) e as demais aditivadas nas concentrações (mg a cada 500g) de B: 0,05; C: 0,08; D: 0,13;E: 0,15 de farinha de trigo para o ácido ascórbico e B: 0,01; C: 0,013; D: 0,016; E: 0,020 para a azodicarbonamida. As amostras foram homogeneizadas e realizadas as análises de umidade, glúten, cinzas, falling number, alveografia, farinografia. Para análise de resultados foi realizado o Teste de Tukey a 0,05%. Os resultados apontaram que as alterações significativas foram na características de tenacidade e extensibilidade da massa, sendo que houve um aumento de P (tenacidade) e diminuição do L (extensibilidade), conseqüentemente aumentando os valores de P/L e W (força de glúten), fazendo com que a massa fique mais forte e tenaz, podendo, portanto passar por trabalho mecânico sem que sejam rompidas as redes de glúten. Houve diminuição da absorção de água da farinha, devido à liberação de moléculas durante a reação dos oxidantes. Com as características reológicas dos tratamentos B e C de ambos os oxidantes a farinha pode ser segmentada para a indústria de panificação, e os tratamentos D e E para a indústria de massas alimentícias. |
| Abstract: | The additives are a group of products of great importance to the technology of baking, and among these oxidizing agents most important products in bakery technology. These substances act directly on the structure of gluten proteins, reinforcing the network formed by disulfide bond formation. The most commonly used oxidants are ascorbic acid and azodicarbonamide. The objective of this study was to investigate the influence of using different concentrations of ascorbic acid and azodicarbonamide on the rheological properties of wheat flour. Five treatments were evaluated for each oxidant and a control sample (A) and the other doped concentrations (mg every 500g) B: 0.05 C: 0.08 D: 0.13, E: 0.15 flour for ascorbic acid and B: 0.01 C: 0.013 D: 0.016, E: 0.020 to azodicarbonamide. The samples were homogenized and held the moisture, gluten, ash, falling number, alveography, farinograph. For analysis of results was performed by Tukey test at 0.05%. The results showed that significant changes were the characteristics of tenacity and extensibility of the dough, and there was an increase of P (tenacity) and decrease of L (extensibility), therefore increasing the values of P / L and W (gluten strength) , so that the dough is stronger and more tenacious, and can therefore pass through mechanical work without the broken chains of gluten. A reduction of water absorption of flour, due to the release of molecules during the reaction of oxidants. With the rheological characteristics of the treatments B and C in both oxidizing the flour can be targeted to the baking industry, and treatments D and E for the pasta industry. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25561 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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