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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25551| Título: | Caracteristicas físico-químicas de tomate desidratado por liofilização e formação de espuma |
| Título(s) alternativo(s): | Comparative production of tomatoes dried by lyophilization and foam mat |
| Autor(es): | Costa, Dayana de Moraes |
| Orientador(es): | Canteri, Maria Helene Giovanetti |
| Palavras-chave: | Tomate - Produtos Tomate seco Alimentos - Desidratação Secagem por congelação Tomato products Dried tomatoes Food - Drying Freeze-drying |
| Data do documento: | 16-Nov-2011 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | COSTA, Dayana de Moraes. Características físico-químicas de tomate desidratado por liofilização e formação de espuma. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa 2011. |
| Resumo: | O tomate de mesa é cultura com maior difusão no mundo, podendo ser considerada a olerícola mais importante tanto em termos de produção quanto em valor econômica. Entretanto há grande perda desta hortaliça, devido a sua sensibilidade e ao seu rápido amadurecimento. A elaboração de produto desidratado apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e da comercialização in natura do tomate. O objetivo principal deste trabalho é produzir tomate de mesa desidratado em dois métodos de desidratação comparando o método de desidratação foammat utilizando emulsificante e um espessante e o método de liofilização técnica de secagem que retira a umidade contida no material através do congelamento da parte liquida e posterior sublimação, contribuindo no estudo de alternativas para manutenção das características do fruto póscolheita. Nas análises físicoquímicas o produto desidratado pelo método foammat apresentou menor umidade (13, 16%) contendo superior concentração de lipídeos (2,98%). No entanto o liofilizado preservou mais efetivamente o ácido ascórbico (370,6 mg/100g). Os açucares totais foram superiores no liofilizado (114,70 mg/100 g). |
| Abstract: | The tomato is the culture with more diffusion in the world, can be considered the most important vegetable in terms of both production and in economic value. However there is great loss of this vegetable, because of its sensitivity and its rapidly maturing. The preparation of dehydrated product is presented as an alternative to the use of surplus production and marketing of fresh tomatoes. The main objective of this work is to produce tomato dehydrated in two methods of dehydration comparing method of foammat drying using an emulsifier and thickener and the method of lyophilization, drying technique that removes the moisture contained in the material by freezing the liquid part and subsequent sublimation, contributing to the study of alternatives to maintain the characteristics of the fruit after harvest. In the physicalchemical analysis the product dried for method foammat had lower moisture (13, 16%) containing higher concentration of lipids (2.98%). However, the lyophilized preserved more effectively ascorbic acid (370.6 mg/100 g). Total sugars were higher in the lyophilisate (114.70 mg/100 g). |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25551 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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