Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24925| Título: | Reologia de farinha integral para biscoitos enriquecida com diferentes fontes proteicas |
| Título(s) alternativo(s): | Rheology of integral flour for biscuits enriched with different protein sources |
| Autor(es): | Massad, Janaina Aronne |
| Orientador(es): | Sakanaka, Lyssa Setsuko |
| Palavras-chave: | Reologia Farinha de trigo Proteínas Biscoitos Alimentos enriquecidos Rheology Flour Proteins Cookies Enriched foods |
| Data do documento: | 26-Fev-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | MASSAD, Janaina Aronne. Reologia de farinha integral para biscoitos enriquecida com diferentes fontes proteicas. 2021. 66 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | O biscoito é um produto aceito e consumido por diversos indivíduos, de qualquer idade e conta com alto poder atrativo, principalmente para as crianças e idosos. Quando há uma substituição parcial da farinha de trigo por outras proteínas na formulação de produtos de panificação, algumas características tecnológicas e reológicas das misturas são afetadas, causando prejuízos de processabilidade e/ou sensoriais aos produtos elaborados. O objetivo geral do trabalho consistiu em desenvolver uma mistura de farinha de trigo integral enriquecida com proteínas (isolado de soja (PS), soro de leite (PSL) e/ou isolado de ervilha (PE)), para biscoitos moldados. A reologia da massa foi avaliada no equipamento Mixolab®. Em relação ao parâmetro de absorção de água, observou-se que os menores níveis de absorção de água foram encontrados com as misturas contendo PSL, sendo menor quanto maior a proporção em PSL na mistura. Este resultado comprometeu o tempo de desenvolvimento da massa, uma vez que as misturas contendo maiores teores de PSL apresentaram maiores tempos de desenvolvimento, diferentemente das amostras contendo PE e de PS, que apresentaram tempos de desenvolvimento mais próximos ao observado para a amostra controle (100% de farinha de trigo integral). As formulações com PSL (100%) e as misturas binárias de PSL com PE foram as que apresentaram maior estabilidade da mistura. Em relação à Amplitude, observou-se que as misturas contendo PE e PSL se apresentaram mais próximas à região da amostra controle. O modelo para o parâmetro C1 apresentou um baixo coeficiente de determinação, indicando que o modelo não conseguiu explicar a influência das misturas sobre esta variável. As misturas contendo proteína de ervilha e soro de leite são as mais promissoras para aumentar o parâmetro C2, uma vez que, durante o processamento, formam um gel que compensa o enfraquecimento do glúten exposto ao aquecimento. De uma maneira geral, as proteínas externas promovem uma competição com a proteína do glúten pela água, resultando em prejuízo na formação da rede de glúten, e afetando a Estabilidade. Por outro lado, a proteína de ervilha e o soro de leite têm um papel na mistura que impacta a Amplitude de forma positiva. A mistura otimizada para biscoitos moldados foi definida aplicando-se a função Desejabilidade e resultou em 75% de farinha de trigo integral, 18,75% de PE e 6,25% de PSL. Comparando com o teor de proteínas da farinha de trigo integral pura (12,75 ± 0,4%), a formulação otimizada apresentou um aumento (64%) no teor proteico da mistura, representando um aporte interessante no nível de consumidores, e, pode-se considerar que a mistura otimizada é enriquecida com proteínas |
| Abstract: | The biscuit is a product accepted and consumed by several individuals, of any age and has a high attractive power, especially for children and elderly. When there is a partial replacement of wheat flour by other proteins in the formulation of bakery products, some technological and rheological characteristics of the mixtures are affected, causing losses of processability and/or sensory to the elaborated products. The general objective of the work was to develop a mixture of whole wheat flour enriched with proteins (soy isolate (PS), whey (PSL) and/or pea isolate (PE)), for molded biscuits. The rheology of the mass was evaluated in the Mixolab® equipment. In relation to the water absorption parameter, it was observed that the lowest levels of water absorption were found with mixtures containing PSL, the lower the higher the proportion of PSL in the mixture. This result compromised the development time of the mass, since the mixtures containing higher levels of PSL showed longer development times, unlike samples containing PE and PS, which showed development times closer to that observed for the control sample (100 % of whole wheat flour). The formulations with whey protein (PSL) (100%) and the binary mixtures of PSL with PE were the ones that presented the highest mixture stability. In relation to the Amplitude, it was observed that the mixtures containing PE and PSL were closer to the control sample region. The model for parameter C1 showed a low coefficient of determination, indicating that the model cannot explain the influence of mixtures on this variable. Blends containing pea protein and whey are the most promising for increasing the C2 parameter, since, during processing, they form a gel that compensates the weakening of gluten matrix exposed to heating. In general, the presence of external proteins promoted competition with the gluten protein for water, resulting in damage to the formation of the gluten matrix, and affecting the Stability. On the other hand, pea protein and whey had a positive influence over the mixture Amplitude. The optimal mixture for molded biscuits was obtained applying desirability function and resulted in 75% whole wheat flour, 18.75% PE and 6.25% PSL. Comparing with the protein content of pure whole wheat flour (12.75 ± 0.4%), the optimized formulation showed an increase by 64% in protein content, representing an interesting contribution at the consumer level, and, it can be considered that the optimized mixture is enriched with proteins. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24925 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| reologiabiscoitosenriquecidaproteicas.pdf | 1,12 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
