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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23823| Título: | Cinética de secagem de abacaxi (Ananas comosus L.) e avaliação de suas características físico-químicas |
| Título(s) alternativo(s): | Pineapple drying kinetics (Ananas Comosus L.) and evaluation of its physicochemical characteristics |
| Autor(es): | Oliveira, Geovane Willian |
| Orientador(es): | Baptista, Aline Takaoka Alves |
| Palavras-chave: | Abacaxi Frutas desidratadas Alimentos - Conservação Alimentos - Análise Pineapple Dried fruit Food - Preservation Food - Analysis |
| Data do documento: | 5-Fev-2020 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | OLIVEIRA, Geovane Willian. Cinética de secagem de abacaxi (Ananas comosus L.) e avaliação de suas características físico-químicas. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2020. |
| Resumo: | O abacaxi apresenta-se como um fruto perecível e vulnerável a amassamentos o que acaba provocando perdas pós-colheitas, este fruto pode ser utilizado de diversas formas, tanto para o consumo in natura quanto na industrialização, como por exemplo: pedaços em calda, suco, cristalizados, geléias, licor, vinho, vinagre e aguardente. Associado a isto se menciona a secagem como um dos métodos de utilização do excedente de produção e de diminuição das perdas do produto. Neste trabalho foi estudada a cinética de secagem do abacaxi e a avaliação de suas características físico-químicas. A secagem do abacaxi foi realizada em estufa de circulação de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC e os resultados da cinética de secagem foram ajustados pelos modelos matemáticos de Wang, Page, Henderson & Pabis. Além disso, o efeito da secagem foi avaliado através de análises físico-químicas de pH, umidade, sólidos solúveis e acidez total titulável. Com base nos resultados obtidos foi possível verificar que a temperatura influenciou a cinética de secagem do abacaxi pérola e os modelos que melhor se ajustaram foram o de Page e Henderson & Pabis. Quanto as propriedades físico químicas foi possível verificar que o processo de secagem não alterou negativamente suas propriedades e, além disso, este processo é capaz de produzir um alimento com uma vida de prateleira superior visto que há a redução de água do mesmo. |
| Abstract: | Pineapple presents itself as a perishable fruit and vulnerable to kneading which ends up causing post-harvest losses, this fruit can be used in several ways, both for fresh consumption and for industrialization, such as: syrup pieces, juice, candied, jellies, liquor, wine, vinegar and brandy. Associated with this, drying is mentioned as one of the methods of using surplus production and reducing product losses. In this work the drying kinetics of the pineapple and the evaluation of its physical-chemical characteristics were studied. The pineapple drying was carried out in an air circulation oven at temperatures of 50, 60 and 70ºC and the drying kinetics results were adjusted by the mathematical models of Wang, Page, Henderson & Pabis. In addition, the drying effect was evaluated through physical-chemical analyzes of pH, humidity, soluble solids and total titratable acidity. Based on the results obtained, it was possible to verify that the temperature influenced the drying kinetics of the pearl pineapple and the models that best fit were Page and Henderson & Pabis. Regarding the physical and chemical properties, it was possible to verify that the drying process did not negatively alter its properties and, in addition, this process is capable of producing a food with a higher shelf life since there is a reduction in water. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23823 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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