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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16717
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Oliveira, Mariana Matias de | |
dc.date.accessioned | 2020-11-19T20:45:31Z | - |
dc.date.available | 2020-11-19T20:45:31Z | - |
dc.date.issued | 2016-06-27 | |
dc.identifier.citation | OLIVEIRA, Mariana Matias de. Desenvolvimento de empanados de frango adicionados de surimi. 2016. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16717 | - |
dc.description.abstract | Breaded meat products are obtained from flouring of wholly or restructured muscles from different animal species. In Brazil the highest consumption is chicken nuggets. Surimi is a concentrate of fish myofibrillar proteins. This experimental research aimed to develop a product (fingers) from the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) surimi and chicken. Five formulations were prepared containing 30%, 50%, 70% and 100% of surimi and a control without addition of it. The analyzes were carried out to determine the color (L *, a * and b *), instrumental texture and water activity (Aw). Except for the light (a *), the breading did not differ (p> 0.05) in any of the technological aspects. For water activity (Aw) the result was 0.93 ± 0.02, characterizing this product as highly perishable. According to the results it can be concluded that the surimi proved to be a promising ingredient for use in meat products since the conditions analyzed adding it did not cause losses in the color parameters, texture and water activity. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | pt_BR |
dc.rights | openAccess | pt_BR |
dc.subject | Culinária (Galinha) | pt_BR |
dc.subject | Tilápia (Peixe) | pt_BR |
dc.subject | Pescados | pt_BR |
dc.subject | Surimi | pt_BR |
dc.subject | Cookery (Chicken) | pt_BR |
dc.subject | Tilapia | pt_BR |
dc.subject | Seafood | pt_BR |
dc.title | Desenvolvimento de empanados de frango adicionados de surimi | pt_BR |
dc.title.alternative | Development of chicken breaded added surimi | pt_BR |
dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
dc.description.resumo | Empanados cárneos são produtos obtidos a partir do enfarinhamento de músculos íntegros ou reestruturados de diferentes espécies animais. No Brasil o maior consumo é de empanados de frango. O surimi é um concentrado de proteínas miofibrilares de pescado. Esta pesquisa experimental teve por objetivo elaborar um produto (empanado) a partir de surimi de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e frango. Foram elaboradas cinco formulações contendo 30%, 50%, 70% e 100% de surimi e um controle sem a adição do mesmo. As análises realizadas foram de determinação da cor (L*, a* e b*), textura instrumental e atividade de água (Aw). Exceto para a luminosidade (a*), os empanados não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Para atividade de água (Aw) o resultado foi de 0,93 ± 0,02, caracterizando este produto como altamente perecível. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que o surimi mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos já que nas condições analisadas a adição do mesmo não ocasionou prejuízo nos parâmetros de cor, textura e atividade de água. | pt_BR |
dc.degree.local | Ponta Grossa | pt_BR |
dc.publisher.local | Ponta Grossa | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Rodrigues, Sabrina Ávila | |
dc.contributor.referee1 | Rodrigues, Sabrina Ávila | |
dc.contributor.referee2 | Ribeiro, Maria Carolina de Oliveira | |
dc.contributor.referee3 | Stocco, Cláudia Walus | |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Departamento Acadêmico de Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.program | Tecnologia em Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UTFPR | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | pt_BR |
Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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