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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16706
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Veiga, André Moro | |
dc.creator | Hilgenberg, Marcela | |
dc.date.accessioned | 2020-11-19T20:45:02Z | - |
dc.date.available | 2020-11-19T20:45:02Z | - |
dc.date.issued | 2014-01-30 | |
dc.identifier.citation | VEIGA, André Moro; HILGENBERG, Marcela. Elaboração de massa de pastel sem glúten. 2014. 26 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16706 | - |
dc.description.abstract | Pasta or macaroniare unfermented product, presented in various forms obtained by mechanical mixing of the flour or wheat semolina with cold or warm water. Gluten is a complex of 75 % protein, 15% carbohydrates, 6 % fat and 0.8 % minerals. The gluten proteins account for 80 % of total proteins in wheat and fall into two classes, gliadins, which belong to the class of glutenin and prolamine. This work prepared the pastry dough gluten free, making 2 formulations until a mass close to traditional features. We analyzed the water activity, and color of both formulations. Realized that the masses had similar values, but to formulate 2 although there was a small difference in the color analysis on coordinate L *, which indicates brightness pointing a lighter mass formulation 1. The first result was the formulation of a rather brittle and after frying batter, quite rigid texture. In the second attempt with the addition of some ingredients, has come up with a final product appearance and texture very similar to traditional pastel. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | pt_BR |
dc.rights | openAccess | pt_BR |
dc.subject | Alimentos sem gluten | pt_BR |
dc.subject | Pastelaria | pt_BR |
dc.subject | Alimentos - Composição | pt_BR |
dc.subject | Gluten-free foods | pt_BR |
dc.subject | Pastry | pt_BR |
dc.subject | Food - Composition | pt_BR |
dc.title | Elaboração de massa de pastel sem glúten | pt_BR |
dc.title.alternative | Preparation of pastry dough gluten free | pt_BR |
dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
dc.description.resumo | Massa alimentícia ou macarrão é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente. O glúten é um complexo de 75% de proteína, 15% de carboidrato, 6% de lipídios e 0,8% de minerais. As proteínas de glúten representam 80% das proteínas totais do trigo e pertencem a duas classes, gliadinas, que pertencem à classe das prolaminas e a glutenina. Neste trabalho elaborou-se a massa de pastel sem glúten, realizando 2 formulações até se obter uma massa com características próximas à tradicional. Analisou-se a atividade de água, e cor de ambas as formulações. Percebeu que as massas apresentaram valores próximos, porém para a formulação 2 ainda que pequena houve uma diferença na análise de cor na coordenada l*, que indica luminosidade apontando uma massa mais clara que a formulação 1. Na primeira formulação o resultado obtido foi de uma massa crua bastante quebradiça e, após frita, com textura bastante rígida. Já na segunda tentativa com adição de alguns ingredientes, chegou-se num produto final com aspecto e textura bem similares ao pastel tradicional. | pt_BR |
dc.degree.local | Ponta Grossa | pt_BR |
dc.publisher.local | Ponta Grossa | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Ayala, Luis Alberto Chavez | |
dc.contributor.referee1 | Ayala, Luis Alberto Chavez | |
dc.contributor.referee2 | Rodrigues, Sabrina Ávila | |
dc.contributor.referee3 | Kopruszynski, Cibele Pereira | |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Departamento Acadêmico de Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.program | Tecnologia em Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UTFPR | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | pt_BR |
Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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