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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16693| Título: | Avaliação da eficiência da levedura Saccharomyces cerevisiae (W-34/70) reaproveitada na produção de cerveja |
| Título(s) alternativo(s): | Production of beer eficiancy evaluation of the yeast Saccharomyces cerevisiae (W-34/70) reused in the production of beer |
| Autor(es): | Horst, Guilherme Blanco Salles, Luciane Bernardo |
| Orientador(es): | Pietrowski, Giovana de Arruda Moura |
| Palavras-chave: | Cerveja Fermentação Biomassa Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Saccharomyces cerevisiae Beer Fermentation Biomass Recycling (Waste, etc.) |
| Data do documento: | 24-Jun-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | HORST, Guilherme Blanco. SALLES, Luciane Bernardo. Avaliação da eficiência da levedura Saccharomyces cerevisiae (W-34/70) reaproveitada na produção de cerveja. 2015. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2015. |
| Resumo: | A cerveja representa um mercado em constante crescimento no Brasil, principalmente no ramo de cervejas especiais com uma maior variedade de sabores e estilos. Sendo a fermentação realizada pela levedura, um processo muito importante influenciando a característica do produto final, o trabalho objetivou analisar a composição físico-química e o crescimento microbiológico da biomassa durante a fermentação de uma cerveja Pilsen produzida artesanalmente no laboratório da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, com reaproveitamento subsequente da levedura por três fermentações. Após o preparo do mosto da cerveja, foram separados 3 amostras da mesma brassagem para serem submetidas a fermentação, Mosto A, B e C, visando o reaproveitamento subsequente da levedura Saccharomyces cerevisiae linhagem (W-34/70). Foram realizadas análises microbiológicas por contagem direta em placas, °Brix do mosto durante a fermentação, assim como determinação do teor de etanol do ponto final de fermentação por cromatografia gasosa. Os resultados microbiológicos obtidos foram próximos ao esperado em relação à literatura, com um gráfico expressando um pico de crescimento no meio da fermentação e consequente diminuição da concentração de células próximo do término do processo. No entanto, para os resultados físico-químicos, os valores obtidos indicaram um crescimento na concentração de sólidos solúveis, sendo um resultado insatisfatório para conclusão concisa dos dados. Para o resultado de etanol, observou-se dentre as três fermentações resultados compatíveis com a contagem de levedura. Apesar do Mosto C apresentar maior quantidade de UFC/g, houve menor produção de álcool em relação ao Mosto A e B, indicando uma possível diminuição na vitalidade da levedura durante seu reaproveitamento. |
| Abstract: | Beer represents a constant growing market in Brazil, mainly in the branch of specialty beers with a greater variety of styles and tastes. Being the fermentation performed by yeast, a very important process in the influence of the final product, this project aimed to analyze the physical-chemical composition and the microbiologic growth of the biomass during the fermentation of a Pilsner beer craft brewed in the Parana Federal Technology University lab, reusing subsequent yeast for 3 fermentations. After the preparation of the beer wort, 3 samples of the same brew where separated to be subjected to fermentation, Wort A, B and C, aiming the subsequent reuse of the yeast strain Saccharomyces cerevisiae (W-34/70). Microbiological analyzes were performed by direct plate counting, Brix of the wort during fermentation and the determination of the ethanol content at the end point of fermentation by gas chromatography. The microbiological results were close to expectations in relation to the literature, with a graph expressing a growth peak in the middle of fermentation and consequent reduction of the concentration of cells near the end of the process. However, for the physical-chemical results, the values obtained indicated an increase in the concentration of soluble solids, being an unsatisfactory result for concise conclusion of the data. For the result of ethanol, it was observed within the three fermentation results compatible with the yeast count. Although the Wort C shows higher quantity of CFU/g, a lower alcohol production in relation to the alcohol in Wort A and B, indicating a possible decrease in vitality of yeast for its reuse. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16693 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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