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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16622| Título: | Processo de industrialização de iogurte com adição da geléia de morango de forma contínua e descontínua e sua influência na viscosidade do iogurte final, comparando com marcas existentes na região de Ponta Grossa |
| Título(s) alternativo(s): | Process of yogurt industrialization with the addition of strawberry jam continuously and discontinuously and its influence on the viscosity of the final yogurt, comparing with existing brands in the region of Ponta Grossa |
| Autor(es): | Nascimento, Aline Akemi Inamassu do Fontana, Daniele Cristina |
| Orientador(es): | Zimmermann, Ciro Maurício |
| Palavras-chave: | Iogurte Viscosidade Processos de fabricação Físico-química Yogurt Viscosity Manufacturing processes Chemistry, Physical and theoretical |
| Data do documento: | 16-Jul-2012 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | NASCIMENTO, Aline Akemi Inamassu do; FONTANA, Daniele Cristina. Processo de industrialização de iogurte com adição da geléia de morango de forma contínua e descontínua e sua influência na viscosidade do iogurte final, comparando com marcas existentes na região de Ponta Grossa. 2012. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2012. |
| Resumo: | O iogurte é um produto obtido a partir da fermentação láctica do leite.Surgiu desde o inicio do século onde era utilizado como meio de conservação, atualmente é de consumo regular por pessoas que buscam alimentos benéficos a saúde.A viscosidade do iogurte é um atributo importante onde determina a aceitação por parte do consumidor.Neste trabalho foram avaliadas a qualidade físico-química (extrato seco total, umidade, proteínas, lipídeos, ºBrix e pH) e a viscosidade de 5 marcas de iogurtes de polpa de morango, sendo uma das marcas produzida na região por dois processos produtivos contínuo e descontínuo as demais são marcas comercializadas nos principais supermercados da região de Ponta Grossa-Pr. O objetivo foi verificar se o parâmetros físico-químicos e o processo produtivo influenciavam na viscosidade do iogurte. Nas avaliações foram utilizadas metodologias oficiais e recomendações. Os resultados obtidos demonstraram que a viscosidade estabelece estreita relação com os seguintes parâmetros analisados estrato seco total e proteínas resultado da adição de leite em pó as amostras de maior viscosidade e dentre as amostras analisadas a goma xantana apresentou melhor resultado como espessante. Dentre os processos produtivos o processo descontínuo apresentou maior viscosidade apesar de expressar valores inferiores dos parâmetros analisados. |
| Abstract: | Yogurt is a product obtained from the fermentation of lactic leite.Surgiu since the beginning of the century it was used as a means of conservation, is currently regular consumption by people seeking food beneficial to saúde.A viscosity of yogurt is an important attribute which determines the acceptability of consumidor.Neste research was evaluated physico-chemical quality (total solids, moisture, protein, lipid, º Brix and pH) and viscosity of 5 brands of yogurt strawberry pulp, being one of the brands produced in the region for two continuous and discontinuous processes other brands are sold in major supermarkets in the region of Ponta Grossa-Pr. The objective was to verify if the physicochemical parameters influencing the production process and the viscosity of yogurt. Methodologies were used in the evaluations and official recommendations. The results showed that the viscosity down close relationship with the following parameters analyzed stratum total solids and protein result of the addition of powdered milk samples and among the higher viscosity xanthan gum samples showed better results as a thickener. Among the processes the batch process showed higher viscosity despite expressing lower values of the parameters analyzed. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16622 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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