Bolo sem glúten e sem lactose: análise de custo, elaboração e caracterização do produto

Souza, Amanda Moreira de

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Título:	Bolo sem glúten e sem lactose: análise de custo, elaboração e caracterização do produto
Título(s) alternativo(s):	Gluten-free and lactose-free cake: cost analysis, product design and characterization
Autor(es):	Souza, Amanda Moreira de
Orientador(es):	Duarte, Elis Regina
Palavras-chave:	Doença celíaca Intolerância a lactose Dieta sem glúten Mercados - Análise Celiac disease Lactose intolerance Gluten-free diet Markets - Analysis
Data do documento:	31-Mai-2017
Editor:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus:	Ponta Grossa
Citação:	SOUZA, Amanda Moreira de. Bolo sem glúten e sem lactose: análise de custo, elaboração e caracterização do produto. 2017. 78 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo:	A doença celíaca (DC) é uma enteropatia auto-imune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente predispostos que detenham fatores imunológicos associados à enfermidade. O tratamento consiste fundamentalmente na exclusão do glúten, sendo com isto, importante o consumo habitual de produtos de boa qualidade e com custo acessível para toda população. Com o aumento da demanda por produtos diferenciados, isentos de glúten e sem lactose, percebe-se um nicho de mercado ser explorado. O objetivo deste trabalho foi verificar o mercado no qual o novo produto será inserido, determinar o custo para elaboração do produto diferenciado, elaborar de fato o produto, caracterizar o produto elaborado, realizando análises de umidade, minerais totais e desenvolvimento da tabela nutricional. Como resultado encontrado, a textura do bolo tipo A foi satisfatório, em comparação com a literatura. O mesmo pode-se dizer quanto as características nutricionais que se apresentaram semelhantes às de um bolo regular (contendo gluten). Os bolos sem glúten apresentaram condições higiênicas dentro dos parâmetros estabelecidos pela ANVISA. O bolo do tipo A, apresentou características adequadas, comparadas com os bolos regulares (com gluten), em relação à textura, cor, atividade de água e composição nutricional.
Abstract:	Celiac disease (CD) is an autoimmune enteropathy triggered by the ingestion of gluten-containing cereals by genetically predisposed individuals that detain immune factors associated with the disease. The treatment consists essentially in the exclusion of gluten, and with this, it is important the usual consumption of good quality products and affordable to the entire population. With the increasing demand for differentiated, gluten-free and lactose-free products, a niche market is explored. The objective of this work was to verify the market in which the new product will be inserted, to determine the cost to elaborate the differentiated product, to elaborate the product, to characterize the elaborated product, making analyzes of humidity, total minerals and development of the nutritional table. As a result, the texture of the type A cake was satisfactory compared to the literature, the same could be said about the nutritional characteristics that presented similar to those of a regular cake (containing gluten). The gluten-free cakes presented hygienic conditions within the parameters established by ANVISA. The type A cake presented adequate characteristics, compared to regular cakes (with gluten), in relation to texture, color, water activity and nutritional composition.
URI:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16546
Aparece nas coleções:	PG - Engenharia Química

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