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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/156| Título: | Simulation of NaCl and KCI mass transfer during salting of prato cheese in brine with agitation: a numerical solution |
| Autor(es): | Bona, Evandro Carneiro, Renato Lajarim Borsato, Dionísio Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da Fidelis, Dayanne Aline de Souza Monken e Silva, L. H. |
| Palavras-chave: | Difusão multicomponente Multicomponent diffusion Elementos finitos-métodos Finite element-method |
| Data do documento: | Jul-2007 |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | BONA, Evandro et al. Simulation of nacl and kcl mass transfer during salting of prato cheese in brine with agitation: a numerical solution. Brazilian Journal of Chemical Engineering, São Paulo, v. 24, n. 3, p. 337-349, jul./set. 2007. |
| Resumo: | A associação da dieta com NaCl hipertensão arterial levou a uma redução nos níveis de este sal no queijo. Para a salga, KCl tem sido usado como substituto parcial do NaCl, que não pode ser totalmente substituído sem afetar a aceitabilidade do produto. Neste estudo, a solução salina sensorialmente adequadas solução (NaCl / KCl) foi difundida simultaneamente, durante a salga de queijo prato em salmoura com agitação. A difusão multicomponente simultânea durante o processo foi modelado com a segunda lei de Fick generalizada. O sistema de equações diferenciais parciais formados foi resolvido pelo método dos elementos finitos (FEM). Na concentração de dados experimentais do desvio de NaCl foi de 7,3% e KCl de 5,4%, sendo que ambos foram considerado aceitável. A simulação da difusão do sal vai permitir o controle e modulação do teor de sal no Queijo Prato, permitindo a predição do conteúdo final das condições iniciais. |
| Abstract: | The association of dietary NaCl with arterial hypertension has led to a reduction in the levels of this salt in cheeses. For salting, KCl has been used as a partial substitute for NaCl, which cannot be completely substituted without affecting product acceptability. In this study a sensorially adequate saline solution (NaCl/KCl) was simultaneously diffused during salting of Prato cheese in brine with agitation. The simultaneous multicomponent diffusion during the process was modeled with Fick’s second generalized law. The system of partial differential equations formed was solved by the finite element method (FEM). In the experimental data concentration the deviation for NaCl was of 7.3% and for KCl of 5.4%, both of which were considered acceptable. The simulation of salt diffusion will allow control and modulation of salt content in Prato cheese, permitting the prediction of final content from initial conditions. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/156 |
| ISSN: | 01046632 |
| Aparece nas coleções: | PCS - Artigos |
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| BRAZ. J. CHEM. ENG._Bona, Evandro_2007.pdf | 299,19 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
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