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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/154| Título: | Difusão multicomponente durante a salga mista de queijo prato |
| Autor(es): | Bona, Evandro Borsato, Dionísio Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da Silva, Luiz Henry M. e |
| Palavras-chave: | Coeficientes de difusão cruzados Cross diffusion coefficients Salmoura estática Stationary brine Alimentos para fins especiais Dietary foods |
| Data do documento: | Abr-2005 |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | BONA, Evandro et al. Difusão multicomponente durante a salga mista de queijo prato. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 2, p. 394-400, abr./jun. 2005. |
| Resumo: | A relação entre o NaCl e a hipertensão arterial tem estimulado a sua substituição parcial por KCl em queijos. Entretanto, para manter a qualidade final do produto, é de suma importância assegurar uma proporção adequada de NaCl/KCl, bem como a distribuição homogênea destes sais. Os modelos que estimam a concentração salina, portanto, são valiosas ferramentas para o controle de qualidade. Para simular a difusão multicomponente durante a salga em salmoura estática, foi proposto um modelo unidimensional, baseado na solução analítica da 2ª lei de Fick generalizada para dois solutos. A solução analítica, implementada através de um algoritmo computacional, permitiu o ajuste dos coeficientes de difusão e a avaliação da resistência externa. Os resultados da simulação obtidos apresentaram boa concordância com os valores experimentais (desvio de 2,7% para o NaCl e 6,6% para o KCl), validando a capacidade preditiva do modelo proposto. Além disso, a simulação pode permitir um ajuste de ganhos de produtividade (redução do tempo de salga) através da estimativa do tempo de salga para teores salinos desejados. |
| Abstract: | The relation between NaCl and arterial hypertension has stimulated a partial substitution for KCl on cheese. However, it is very important to guarantee an adequate proportion of NaCl/KCl, and also the homogeneous distribution of these salts, to maintain the final quality of the product. Therefore, the models that calculate the salty concentration are useful tools to control the quality. In this study an analytic resolution of Fick's 2 law, generalized for two salts, was used to simulate the salting in stationary brine. The analytic resolution, carried out through a computer program, allowed an adjustment of the diffusion coefficients and to evaluate the external resistance. The results calculated show a close comparison of the experimental values (an deviation of 2.7% to NaCl and 6.6% to KCl), validating the proposed model. The simulation can be used to adjust productivity (reducing the salting time) through the salting-time calculation for a required saltiness. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/154 |
| ISSN: | 01012061 |
| Aparece nas coleções: | PCS - Artigos |
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