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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13364| Título: | Produção de farinha de empanamento extrusada com uso de farelo de arroz e bagaço de mandioca |
| Autor(es): | Feix, Élcio José Brandão, José Nilson Pereira Santos, Leandro Romão dos |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Farelo de arroz Mandioca como alimento Alimentos - Indústria Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Rice bran Cassava as food Food industry and trade Recycling (Waste, etc.) |
| Data do documento: | 26-Nov-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | FEIX, Élcio José; BRANDÃO, José Nilson Pereira; SANTOS, Leandro Romão dos. Produção de farinha de empanamento extrusada com uso de farelo de arroz e bagaço de mandioca. 2015. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015. |
| Resumo: | As indústrias de alimentos produzem resíduos que trabalhados e processados podem ser utilizados na alimentação humana, assim, além de agregar valor, tem importância social pela geração de empregos, lucros das corporações, diminuindo o impacto ambiental e contribuindo para o desenvolvimento sustentável. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma farinha de cobertura pelo processo de extrusão para produtos empanados, a partir de matérias-primas de preço competitivo e em especial, o aproveitamento de subprodutos da indústria alimentícia como o farelo de arroz e bagaço de mandioca. Em uma primeira etapa avaliou-se o efeito das variáveis temperatura (50, 60 e 70 ºC) e velocidade de extrusão (90, 100 e 110 rpm) sobre as seguintes propriedades tecnológicas da farinha obtida: IAA (índice de absorção de água), ISA (índice de solubilidade em água) e IAO (índice de absorção de óleo), utilizando-se um planejamento fatorial completo 22 com três repetições no ponto central, totalizando 7 experimentos. Em uma segunda etapa, estudaram-se os efeitos da variação das misturas utilizadas na extrusão sobre o IAA, ISA e IAO. Para esse estudo foi fixado a temperatura de 50 ºC, considerando que a temperatura apresentou efeito não significativo sobre o IAO e um efeito negativo significativo sobre o IAA. E a velocidade foi fixada em 110 rpm, uma vez que a mesma não apresentou efeitos significativos para os índices estudados, portanto, optou-se por usar o maior nível visando aumentar a velocidade do processo. Cinco diferentes proporções (%) para farinha de milho, farelo de arroz e bagaço de mandioca, respectivamente, foram extrusadas (A (100:0:0), B (70:15:15), C (50:0:50), D (50:50:0) e E (50:25:25)). A mistura E sem extrusão, bem como também uma farinha de cobertura comercial (G), tiveram suas propriedades avaliadas para comparação. Em relação ao processo de extrusão, verificou-se que todas as farinhas de cobertura extrusadas, independente da mistura, apresentaram maior IAA e IAO inferior à farinha comercial (G), 34,4% menor em média. Analisando o ISA pode-se verificar que nas diferentes misturas extrusadas houve uma maior solubilidade diferenciando estaticamente com a amostra G. Conclui-se, portanto, que o farelo de arroz e bagaço de mandioca são subprodutos que podem ser uma alternativa de matérias primas na produção de farinha de empanamento extrusada em combinação de mistura com o farinha de milho. Considerando os índices de solubilidade em água apresentados nas amostras extrusadas, ressalta-se a necessidade de estudos futuros da aplicação em produtos empanados e avaliação das propriedades tecnológicas e sensoriais após a fritura do produto. |
| Abstract: | The food industries produce waste that it worked and processed can be used for human consumption adding value such as: social importance for the generation of jobs, corporate profits, lower environmental impact and contributing to sustainable development. The objective of this study was to develop an extrusion process using raw material with competitive price and in special the use of food industry byproducts such as rice bran and cassava bagasse. In a first step we evaluated the effect of the variables: temperature (50, 60 and 70 °C) and extrusion speed (90, 100 and 110 rpm) on the technological properties of the flour obtained: WAI (water absorption index), WSI (water solubility index) and OAI (oil absorption index), using a full factorial design 22 with three replicates in the central point, totaling seven experiments. In a second step, we studied the effects of changing of the mixtures used in the extrusion on the WAI, WSI and OAI. For this study was set at a temperature of 50 °C, whereas the temperature had no significant effect on the OAI and it had a significant negative effect on the WAI. And the speed was set at 110 rpm, since it had no significant effect for the studied indexes, so we chose to use the higher level to increase the process speed. Five different proportions (%) corn flour, cassava bagasse and rice bran, respectively, were extruded (A (100:0:0), B (70:15:15), C (50:0:50), D (50:50:0) and E (50:25:25)). The mixture E, without extrusion, and also a commercial breading (G) were evaluated for compared with their properties. Regarding the extrusion process, it was found that all the extruded breading, regardless of the mixture, showed WAI higher and OAI lower than commercial breading (G), 34.4% lower on average. Regarding the WSI can be seen that the different extruded mixtures had greater solubility (p ≤0.05) than sample G. It is concluded, therefore, that the rice bran and cassava bagasse are by-products that can be an alternative to be used as raw material in the production of extruded breading obtained by combination with corn flour. Considering the water solubility index presented in extruded samples, it emphasizes the need of future studies of the application in nuggets and assessment of technological and sensory properties of the product after frying. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13364 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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