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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13362| Título: | Elaboração de mortadela tipo bologna com adição de farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima) em substituição ao antioxidante sintético |
| Autor(es): | Antonio, Keila Tissiane Dondossola, Letícia Kirienco |
| Orientador(es): | Lima, Denise Pastore de |
| Palavras-chave: | Avaliação sensorial Alimentos funcionais Alimentos - Combinação Alimentos alternativos Sensory evaluation Functional foods Food combining Food substitutes |
| Data do documento: | 26-Nov-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ANTONIO, Keila Tissiane; DONDOSSOLA, Letícia Kirienco. Elaboração de mortadela tipo bologna com adição de farinha de semente de abóbora (cucurbita maxima) em substituição ao antioxidante sintético. 2015. 67 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015. |
| Resumo: | O Brasil processa grande parte de seus frutos, porém quase 60 % do peso deles são constituídos de cascas, folhas e sementes. Apesar de sua importância nutricional a semente de abóbora é considerada resíduo agroindustrial, sendo desperdiçada em grande quantidade pela indústria processadora de vegetais. A farinha de semente de abóbora é rica em fibras, proteínas, ácidos graxos poli-insaturados e sais minerais. Além disso, apresenta propriedades antioxidantes devido à presença de vitamina E, principalmente na forma dos isômeros γ-tocoferol e α-tocoferol. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um produto alimentício, mortadela tipo Bologna adicionada de farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima) para o aproveitamento do resíduo gerado que apresenta um alto valor nutricional. Foi elaborada farinha de semente de abóbora e realizou-se análises instrumentais e físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações de mortadela tipo Bologna, uma delas considerada padrão, com 0,25 % de eritorbato de sódio e as outras três formulações foi substituído o antioxidante por farinha de semente de abóbora, nas proporções de 1 %, 3 % e 5 % na formulação final. As amostras foram submetidas a análises de composição química, análises microbiológicas e análise sensorial. A farinha de semente de abóbora obteve um rendimento de 37,29 %, apresentou teores de umidade, proteína, cinzas, lipídeos, fibras totais e carboidratos de 5,89±0,06, 28,80±0,37, 3,69±0,04, 36,76±2,33, 24,43±0,52 e 24,86±0,22, respectivamente. Os valores de pH e a atividade de água foram de 6,60±0,41 e 0,46±0,00, respectivamente. Quanto à análise de oxidação lipídica à quantidade de TBARS diminuiu após 30 dias de estocagem e entre o tempo 30 e 60 dias não apresentou diferença significativa. Todas as formulações de mortadela se mostraram próprias para o consumo humano. Para à composição centesimal todas as formulações encontram-se dentro dos limites exigidos pela legislação. Na análise de oxidação lipídica, todas as formulações adicionadas de farinha de semente de abóbora tiveram menor valor de oxidação lipídica em relação a padrão. Na análise sensorial verificou-se que a formulação com adição de 5 % de farinha se diferenciou das demais. Através do índice de aceitação comprovou-se que a formulação padrão e as com a adição de 1 % e 3 % de farinha atingiram um índice de aceitação superior a 70 % para todos os atributos avaliados. |
| Abstract: | The Brazil handles much of their fruit, but almost 60 % of their weight are made of bark, leaves and seeds. Despite its nutritional importance pumpkin seed is considered agroindustrial waste, being wasted in large quantities by the processing industry of vegetables. Pumpkin seed meal is rich in fiber, proteins, poly-unsaturated fatty acids and mineral salts. Besides, it has antioxidant properties due to the presence of vitamin E, especially in the form of γ-tocopherol and α-tocopherol isomers. This study aimed to develop a food product, Mortadella Bologna added type of pumpkin seed flour (Cucurbita maxima) for the utilization of waste generated which has a high nutritional value. A pumpkin seed flour and held instrumental and physical-chemical analysis has been prepared. Four formulations were prepared mortadella type Bologna, one considered standard, with 0,25 % sodium erythorbate, and the other three formulations was substituted for the antioxidant pumpkin seed flour in proportions of 1 %, 3 % and 5 % in the final formulation. The samples were subjected to analysis of chemical composition, microbiological and sensory analysis. The pumpkin seed flour yield was 37,29 %, presented moisture, protein, ash, lipids, carbohydrates and total fiber of 5,89±0,06, 28,80±0,37, 3,69±0,04, 36,76±2,33, 24,43±0,52 and 24,86±0,22, respectively. The pH and water activity were 6,60±0,41 and 0,46±0,00, respectively. As for lipid oxidation analysis of the amount of TBARS decreased after 30 days of storage time and between 30 and 60 days showed no significant difference. All mortadella formulations proved suitable for human consumption. For the composition proximate all formulations are within the limits required by law. Lipid oxidation analysis, all added formulations of pumpkin seed flour had lower lipid oxidation value against standard. In the sensory analysis showed that the formulation with the addition of 5 % flour different from the other. Through acceptance rate it proved that the standard formulation and with the addition of 1 % and 3 % flour reached a higher acceptance rate of 70 % for all attributes. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13362 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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