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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13356| Título: | Análogo de requeijão cremoso à base de soja |
| Autor(es): | Santos, Maria Elma da Silva dos Fritzen, Tania Maria |
| Orientador(es): | Drunkler, Deisy Alessandra |
| Palavras-chave: | Leite de soja Soja como alimento Soymilk Soyfoods |
| Data do documento: | 19-Jun-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SANTOS, Maria Elma da Silva dos; FRITZEN, Tania Maria. Análogo de requeijão cremoso à base de soja. 2015. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015. |
| Resumo: | Este trabalho teve por objetivo desenvolver um análogo de requeijão cremoso à base de extrato aquoso de soja como alternativa para àqueles que não consomem o requeijão cremoso tradicionalmente elaborado com leite de vaca, quer por questão de saúde (intolerância ou alergia ao leite de vaca) ou por opção (vegetarianos ou produtos com apelo funcional). Para tal finalidade, foram desenvolvidas diferentes formulações de análogo de requeijão cremoso elaborado a partir de extrato de soja empregando um delineamento fatorial completo (PFC) do tipo 23, com três pontos centrais, cujas variáveis estudas foram percentagem de gordura vegetal hidrogenada (65 a 75%), de água (50 a 65%) e cloreto de sódio (1 a 3,0%). Todas as formulações foram submetidas a análises de determinação de composição centesimal e propriedades físicoquímicas, microbiológicas, cor, textura e sensorial. Em relação às análises de composição centesimal e propriedades físico-químicas, os valores para proteína variaram de 3,66 a 5,90% (p>0,05); para umidade, não houve diferença significativa entre os tratamentos (p>0,05) e, com exceção do ensaio 10, todos atenderam ao disposto que preconiza um teor máximo de umidade de 65%; para cloreto de sódio, os valores variaram de 0,29 a 1,58% (p <0,05); cinzas, os valores que variaram entre 2,64 a 1,09 (p < 0,05); pH entre 7,00 a 7,80 (p<0,05). Quanto à textura, os valores encontrados através das análises em relação à firmeza apresentaram uma variação entre -103,70 a -179,18 gf, para adesividade os valores médios variaram de -152,528 a -10340,314 gf.s-1, a elasticidade do produto obteve variação de 0,613 a 0,919, coesividade entre 0,504 a 0,669 e gomosidade a variação entre -6,798 a -141,904. Em relação à cor, os valores de L para os diferentes ensaios diferiram entre si (p<0,05) e tenderam ao branco, apresentando valores nas faixas de 87,04 à 90,97; para o parâmetro a*, os ensaios tenderam a coloração esverdeada (p<0,05) e b* coloração amarela (p<0,05). Todos os ensaios apresentaram qualidade microbiológica satisfatória. Em relação à análise sensorial para o atributo manuseio as notas obtidas foram de 8,60 a 7,00, em relação ao aroma as notas obtidas foram 6,90 a 8,10, em relação ao sabor os valores são 6,80 a 8,30 e a aparência obteve os seguintes valores 7,10 a 8,40. Os resultados sugerem que é possível elaborar análogo de requeijão cremoso à base de extrato de soja. |
| Abstract: | This study aimed to develop a cream cheese analog to aqueous extract of soya as an alternative for those who do not consume cream cheese traditionally made with cow's milk, either for health reasons (intolerance or allergy to cow's milk) or by choice (vegetarian or products with functional appeal). For this purpose, they developed different cream cheese analog formulations made from soybean extract using a full factorial design (PFC) type 23, with three central points, which studied variables were percentage of hydrogenated vegetable fat (65-75 %), water (50 to 65%) and sodium chloride (1 to 3.0%). All formulations were subjected to analysis for determining the chemical composition and physico-chemical, microbiological, color, texture and sensory. Regarding the analysis of chemical composition and physicochemical properties, the values for protein ranged from 3.66 to 5.90% (p> 0.05); to humidity, there was no significant difference between treatments (p> 0.05) and, except for the test 10, all attended the provisions which recommends a maximum moisture content of 65%; for sodium chloride, values ranged from 0.29 to 1.58% (p <0.05); gray, values ranging from 2.64 to 1.09 (p <0.05); pH between 7.00 to 7.80 (p <0.05). Regarding the texture, the values found through the analyzes of the steady showed a variation between -103.70 to -179.18 gf, adhesiveness to the mean values ranged from the -10340.314 -152.528 gf.s-1; product elasticity obtained variation from 0.613 to 0.919, cohesiveness between .504 to .669 and gumminess the variation between the -6.798 -141.904. Regarding color, L values for the different tests differ from each other (p <0.05) and tended to white with valuesin the bands 90,97 87.04; * parameter for the tests tended to greenish (p <0.05) b * yellow (p <0.05). All tests were satisfactory microbiological quality. Regarding the sensory evaluation for handling the obtained attribute scores were 8.60 to 7.00, compared to the flavor notes were obtained 6.90 to 8.10, compared to the flavor values are 6.80 to 8 30 and the appearance obtained the following values from 7.10 to 8.40. The results suggest that it is possible to prepare the cream cheese soymilk base analogue. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13356 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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