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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13349| Título: | Incorporação diferentes concentrações de farinha de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) na elaboração de fishburguer |
| Autor(es): | Santos, Daiane Aparecida dos Willy, Katiane Aparecida |
| Orientador(es): | Lima, Denise Pastore de |
| Palavras-chave: | Farinha de peixe Alimentos alternativos Alimentos - Avaliação sensorial Fish meal Food substitutes Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 9-Dez-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SANTOS, Daiane Aparecida dos; WILLY, Katiane Aparecida. Incorporação diferentes concentrações de farinha de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) na elaboração de fishburguer. 2014. 63 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014. |
| Resumo: | Os peixes e seus derivados em relação a sua composição nutricional destacam-se de outros alimentos de origem animal em razão da quantidade de vitaminas lipossolúveis (A e D) e minerais. A tilápia do Nilo é o segundo peixe mais produzido no mundo, por conter carne branca e textura firme, sabor delicado e de fácil manuseio, além de possuir elevado teor proteico e gordura como fonte de ácidos graxos. Em geral as indústrias de beneficiamento de pescados, geram resíduos em quantidades superiores a 50% e para processadores de filé de tilápia quantidades de 62,5% a 66,5%. Estes resíduos gerados podem ser reaproveitados no processamento de farinhas, servindo assim como matéria prima na elaboração de diversos produtos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um fishburguer adicionado de farinha de cabeça de tilápia, e avaliar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do mesmo e da farinha de cabeça. Foram elaboradas quatro formulações contendo 5%, 10% e 15% de farinha, e um controle sem a adição da mesma. Para os parâmetros microbiológicos, a farinha de cabeça tal qual as formulações de fishburguer, apresentaram resultados dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Os fisburguers apresentaram nas quatro formulações características físico-químicas que se diferiram entre si, entretanto a amostra contendo 15% de farinha, foi encontrada quantidade de proteína superior à padronizada pela legislação (> 15%). Já as análises realizadas da cor, Aw, pH e textura apresentaram resultados que diferiram entre nas quatro formulações em razão da quantidade de farinha utilizada em cada uma. A análise sensorial contou com 120 julgadores não treinados e verificou-se que o fishburguer contendo a menor quantidade de farinha (5%), foi o que apresentou menor índice de aceitabilidade nos atributos maciez, sabor e impressão global. Todas as amostras (0%, 5%, 10% e 15%) apresentaram índice de aceitação acima de 70%, o que indica que se o produto fosse comercializado, apresentaria uma boa aceitação pelo consumidor. |
| Abstract: | The fish and fish products for their nutritional composition, stand out from other foods of animal origin due to the amount of fat-soluble vitamins (A and D) and minerals. The Nile tilapia is the second in May fish produced in the world, it contains white meat and firm texture, delicate flavor and easy to use, and also has high protein and fat as a source of fatty acids. In general the fish of the industries, generate waste in quantities exceeding 50% and fillet processors tilapia amounts of 62.5% to 66.5%. These waste generated can be reused in the processing of flours, thus serving as a raw material in the preparation of various products. This study aimed to develop a fishburguer added tilapia head flour, and evaluate physical, chemical, microbiological and sensory thereof, and flour. Four formulations were prepared containing 5%, 10% and 15% flour, and a control without addition thereof. For microbiological parameters, head flour just like the fishburguer formulations showed results within the standards required by law. The fisburguers presented in the four physicochemical characteristics formulations which differ from each other, but only in the sample containing 15% flour, found higher than the amount of protein standard by IN No. 20 of 31 July 2000 (> 15%). Since the analysis performed by instrumental methods, such as color results showed Aw, pH and texture that differ in the four formulations because of the quantity of flour used for each. Sensory analysis included 120 judges untrained and found the fishburguer containing the least amount of flour (5%), showed the lowest acceptance rate in the attributes tenderness, flavor and overall impression. All samples (0%, 5%, 10% and 15%) showed acceptance rate above 70%, which indicates that the product to be marketed, present a good consumer acceptance. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13349 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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