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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13348| Título: | Produção de doce de abóbora de pescoço e maracujá: análise físico-química, microbiológica e avaliação sensorial |
| Autor(es): | Gebert, Janice Mattei, Michele Wochner |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Alimentos Alimentos - Avaliação sensorial Alimentos - Microbiologia Food Food - Sensory evaluation Food - Microbiology |
| Data do documento: | 24-Nov-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | GEBERT, Janice; MATTEI, Michele Wochner. Produção de doce de abóbora de pescoço e maracujá: análise físico-química, microbiológica e avaliação sensorial. 2014. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014. |
| Resumo: | Este trabalho teve como objeto desenvolver um doce de abóbora de pescoço e maracujá. A elaboração das formulações seguiu o procedimento padrão para o preparo de doce em massa seguindo as boas práticas de fabricação e o padrão de identidade e qualidade para este produto. Foram realizadas 5 formulações (tratamentos): T1: 5% albedo, 5% polpa de maracujá, 40% polpa de abóbora e 50% açúcar cristal; T2: 20% albedo, 5% albedo, 5% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% açúcar; T3: 5% albedo, 20% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% açúcar; T4: 20% albedo, 20% polpa de maracujá, 10% polpa de abóbora e 50% açúcar e T5: 12,5% albedo, 12,5% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% açúcar; onde as variáveis estudadas foram à concentração de polpa de abóbora de pescoço, albedo (casca) e polpa de maracujá. A concentração de açúcar não foi alterada para que o produto pude-se ser caracterizado como doce em massa. O delineamento estatístico empregado foi inteiramente casualizado com 3 repetições por formulação. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas a fim de verificar se o produto atende a legislação vigente e análise sensorial. A análise sensorial foi realizada com 120 provadores não treinados de ambos os sexos com idade entre 18 e 65 anos e não diabéticos, o método empregado foi o teste da escala hedônica, aplicado aos atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os dados obtidos foram comparados pela análise de variância e teste de Turkey a 5% de probabilidade. Através dos resultados obtidos nas análises realizadas nos cinco tratamentos, verificou-se que é possível desenvolver um produto a partir de abóbora de pescoço e maracujá, diminuindo assim, o impacto causado pela eliminação do albedo de maracujá pelas indústrias produtoras de polpa, e pela eliminação de frutas in natura nas feiras, devido à sua aparência não ser desejável ao consumidor. Verificou-se que o tratamento que apresentou os melhores resultados nas análises físico-químicas e microbiológicas e obteve uma maior aceitação dos provadores foi o tratamento 3 (T3: 5% albedo, 20% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% de açúcar). Assim, se lançado no mercado, esta formulação de doce pode vir a de tornar um produto bem aceito pelos consumidores. |
| Abstract: | This study aimed to develop a marmalade made of pumpkin and passion fruit. The preparation of formulations followed the standard procedure for the preparation of jam following good manufacturing practices and standard of identity and quality for this product. Five (5) formulations (treatments) were performed: T1: 5% albedo, 5% passion fruit pulp, 40% pumpkin pulp and 50% crystal sugar; T2: 20% albedo, 5% passion fruit pulp, 25% pumpkin pulp and 50% crystal sugar; T3: 5% albedo, 20% passion fruit pulp, 25% pumpkin pulp and 50% crystal sugar; T4: 20% albedo, 20% passion fruit pulp, 10% pumpkin pulp and 50% crystal sugar and T5: 12,5% albedo, 12,5% passion fruit pulp, 25% pumpkin pulp and 50% crystal sugar; where the variables studied were the concentration of pumpkin pulp, albedo (peel) and passion fruit pulp. The sugar concentration was not changed so the product could be characterized as marmalade. The statistical design was completely randomized with three replicates per formulation. Microbiological and physico-chemical analyzes were carried out to verify if the product is in accordance to the current legislation and sensory analysis. Sensory analysis was performed with 120 untrained men and women aged between 18 and 65 years and nondiabetics, the method used was the test hedonic scale, applied to the attributes color, aroma, flavor, texture and global impression. Data were compared by analysis of variance and Tukey's test at 5% probability. With the results obtained in the five analysis it was verified that it is possible to develop a product pumpkin and passion fruit, thereby decreasing the impact caused by the disposal of the albedo of the passion fruit pulp by manufacturing industry, and buy the elimination of fresh fruit in market places because presenting undesirable appearance to the consumers. It was verified through that the treatment that showed the best results on the physicochemical and microbiological analyzes and obtained a greater acceptance of panelists was the treatment 3 (T3: 5% albedo, 20% passion fruit pulp, 25% pumpkin pulp and 50% crystal sugar), so if the product would be launched in the market, this could be a product well accepted by the consumers. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13348 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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