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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13332| Título: | Desenvolvimento de geleia de morango e hibisco com adição de semente de chia (Salvia hispânica L.) |
| Título(s) alternativo(s): | Development of strawberry and hibiscus jelly with addition of chia (Salvia hispânica L.) |
| Autor(es): | Oliveira, Bruna de Ferreira, Paula Cristina Bonifacio |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Açúcar Alimentos - Análise Fibras Sugar Food - Analysis Fibers |
| Data do documento: | 26-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | OLIVEIRA, Bruna de; FERREIRA, Paula Cristina Bonifacio. Desenvolvimento de geleia de morango e hibisco com adição de semente de chia (Salvia hispânica L.). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | O Brasil é um dos maiores produtores de morango da América do Sul, fruto este que possui diversos compostos que o torna um alimento com elevado valor nutricional. A chia e o hibisco são benéficos à saúde, sendo considerados funcionais, pois contem antioxidantes, vitaminas e fibras. A geleia é um produto desenvolvido para conservar as frutas, além de melhorar o aproveitamento das mesmas, reduzindo assim as perdas pós-colheita. O presente trabalho teve por objetivo elaborar geleia de morango e hibisco com adição de semente de chia em substituição a pectina. Foram elaboradas cinco formulações de geleia a partir da formulação padrão que foi elaborada com 40% de polpa de morango, 10% da infusão de hibisco, 50% de açúcar, 1% de pectina ATM (em relação à massa do açúcar) e 0,65% de ácido cítrico (em relação à massa do açúcar). As porcentagens de semente de chia utilizadas nas demais formulações foram: 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%. Realizaram-se análises microbiológicas (Coliformes a 45 º C, bolores e leveduras) e físicoquímicas (acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, atividade de água e medida instrumental de cor) a fim de verificar se o produto atende a legislação vigente e análise sensorial. O método empregado para a análise sensorial foi o teste da escala hedônica, aplicado aos atributos aparência, cor, aroma, textura e sabor, utilizando uma escala de dez pontos (10 = gostei extremamente e 0 = desgostei extremamente), e em seguida foi realizada a intenção de compra. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Realizadas as análises microbiológicas, concluiu-se que a geleia está apta para consumo, pois foi preparada de acordo com as boas práticas de fabricação. Quanto às análises físicoquímicas a geleia se enquadrou nos parâmetros exigidos pela legislação, diferindo estatisticamente apenas na cor e no teor de sólidos solúveis. A formulação 1 se aproximou mais da tonalidade vermelho, destacando-se, enquanto que no teor de sólidos solúveis a formulação padrão obteve o maior valor. Na análise sensorial a formulação 1 obteve maior aceitabilidade entre os julgadores com 57% de intenção de compra. Portanto as formulações com adição de chia tiveram melhor aceitação sensorial do que a geleia convencional com adição de pectina. Conclui-se que é possível produzir geleia de morango e hibisco com adição de chia, seguindo os padrões da legislação e as boas práticas de fabricação, com boa aceitabilidade entre os consumidores. |
| Abstract: | Brazil is one of the largest strawberry producers in South America, a fruit that has several compounds that make it a food with high nutritional value. Chia and hibiscus are beneficial to health and are considered functional because they contain antioxidants, vitamins and fiber. Jelly is a product developed to conserve fruits, as well as improving their utilization, thus reducing postharvest losses. The present work aimed to elaborate a strawberry and hibiscus jam with the addition of chia seed in substitution of pectin. Five jelly formulations were made from the standard formulation which was made with 40% strawberry pulp, 10% hibiscus infusion, 50% sugar, 1% ATM pectin (relative to sugar mass) and 0, 65% citric acid (relative to sugar mass). Chia seed percentages used in the other formulations were: 0.5; 1.0; 1.5 and 2.0%. Microbiological (coliforms at 45 ºC, molds and yeasts) and physicochemical analyzes (titratable acidity, pH, soluble solids content, water activity and color instrumental measurement) were performed to verify if the product complies with current legislation and sensory analysis. The method used for the sensory analysis was the hedonic scale test, applied to the attributes appearance, color, aroma, texture and flavor, using a ten point scale (10 = extremely liked and 1 = extremely disliked), and then the purchase intention was made. The data obtained were submitted to analysis of variance and Tukey test (p <0.05). After microbiological analysis, it was concluded that the jelly is suitable for consumption as it was prepared according to good manufacturing practices. As for the physicochemical analyzes the jelly fit the parameters required by the legislation, differing statistically only in color and soluble solids content. Formulation 1 was closer to the red color, standing out, while in the soluble solids content the standard formulation obtained the highest value. In sensory analysis, formulation 1 obtained greater acceptability among judges with 57% purchase intention. Therefore, chia-added formulations had better sensory acceptance than conventional pectin-added jelly. It is concluded that it is possible to produce strawberry and hibiscus jelly with the addition of chia, following the standards of legislation and good manufacturing practices, with good acceptability among consumers. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13332 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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