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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13313| Título: | Estudo do uso combinado de lactato de sódio e cloreto de cálcio em peito de frango defumado |
| Autor(es): | Hartmann, Ademir Adriano Silva, Ruberzan Ricardo da |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Carne de Ave Carne - Corte Meat of fowl Meat cutting |
| Data do documento: | 17-Jun-2011 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | HARTMANN, Ademir Adriano; SILVA, Ruberzan Ricardo da. Estudo do uso combinado de lactato de sódio e cloreto de cálcio em peito de frango defumado. 2011. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2011. |
| Resumo: | O consumo de carnes semi-preparadas vem crescendo de maneira significativa e o mercado de cortes cárneos tornou-se uma opção mais rentável que os frangos inteiros. A variação na maciez é um dos problemas mais importantes e comumente detectados em carnes de peito de frango. O presente trabalho teve por objetivo analisar o uso combinado do lactato de sódio e cloreto de cálcio em peitos de frango defumado, visando aumentar a maciez e a suculência deste produto. Os peitos de frango defumados foram preparados a partir da injeção de 20% de salmoura contendo cloreto de cálcio e lactato de sódio. Para isso, utilizou-se o delineamento fatorial completo 22, com três repetições no ponto central, totalizando 7 ensaios. A água foi considerada um inerte, portanto, teve a sua concentração modificada em função das duas variáveis, sempre objetivando complementar a formulação em 100%. Os níveis das variáveis independentes XCa (cloreto de cálcio) e XL (lactato de sódio) foram selecionados com base em artigos científicos e especificações do fabricante, respectivamente. Os ensaios foram realizados aleatoriamente. Para a analise sensorial foi utilizada a Escala Hedônica de 9 pontos, com 92 julgadores não treinados. O uso do cloreto de cálcio e lactato de sódio foram eficientes para uma maior maciez do peito de frango marinado defumado associado a uma baixa atividade de água, favorecendo para uma maior vida útil do produto. A análise sensorial indicou um alto índice de aceitação do produto. |
| Abstract: | The consumption of semi-prepared meats has grown significantly and the market for meat cuts has become a more profitable option than the whole chicken. The variation in tenderness is one of the most important and commonly found in meat chicken breast. This study aimed to analyze the combined use of sodium lactate and calcium chloride in smoked chicken breasts, to increase the softness and juiciness of the product. The smoked chicken breasts were prepared from the injection of 20% brine containing calcium chloride and sodium lactate. For this, we used the full 22 factorial design with three replications at the central point, totaling seven trials. Water was considered an inert, thus its concentration was modified as a function of two variables, always aiming to complement the formulation to 100%. The levels of independent variables XCA (calcium chloride) and XL (sodium lactate) were selected based on scientific articles and manufacturer's specifications, respectively. The tests were conducted randomly. For the sensory analysis was used 9 point hedonic scale, with 92 untrained panelists. The use of calcium chloride and sodium lactate were effective for greater softness of the smoked chicken breast marinated with falling water activity, favoring a longer life for the product. The sensory analysis indicated a high level of product acceptance. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13313 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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