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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13312| Título: | Mortadela adicionada de fibras e com substituição parcial da gordura por carragena e pectina |
| Autor(es): | Devitte, Serenita Lucia Dinon, Sandra |
| Orientador(es): | Colla, Eliane |
| Palavras-chave: | Fibras Banana Fibers Bananas |
| Data do documento: | 16-Jun-2011 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | DEVITTE, Serenita Lucia; DINON, Sandra. Mortadela adicionada de fibras e com substituição parcial da gordura por carragena e pectina. 2011. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2011. |
| Resumo: | A mortadela, com o passar dos anos, ganhou muita credibilidade e adeptos em todas as camadas sociais do Brasil, tornando-se um produto requintado. A banana verde é apropriada ao preparo de subprodutos, como a biomassa, devido ao seu alto conteúdo de amido resistente e fibras. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma mortadela adicionada de fibras pela adição de biomassa de banana verde e linhaça e a redução da gordura pela adição de pectina e carragena. Foram elaboradas quatro formulações adicionadas de biomassa de banana, sendo que em 3 formulações, além da adição de biomassa, foi adicionado 1% de linhaça e realizada a substituição parcial da gordura por carragena e pectina nas proporções de 0,5, 0,3 e 0,1%. As amostras foram submetidas a análises de composição química, análises microbiológicas e análise sensorial. As amostras se mostraram próprias para o consumo humano na avaliação microbiológica e dentro dos padrões exigidos pela legislação para a composição química. Na avaliação sensorial verificou-se que se pode adicionar carragena e pectina em substituição da gordura, permitindo uma redução na concentração de gordura do produto. |
| Abstract: | The mortadella, over the years, gained much credibility and supporters in all strata of Brazil, becoming a refined product. The green banana is appropriate to the preparation of by products such as biomass, due to its high content of resistant starch and fiber. This study aims to develop a mortadella added fiber by the addition of biomass of green banana and flaxseed and reduction of fat by the addition of pectin and carrageenan. Four formulations were prepared with added banana biomass, and in three formulations, besides the addition of biomass, was added 1% flaxseed and partial replacement of fat by carrageenan and pectin in the proportions of 0.5, 0.3 and 0.1%. The samples were analyzed for chemical composition, microbiological and sensory with 50 untrained tasters test the hedonic scale. The samples proved to be fit for human consumption in the microbiological evaluation and the standards imposed by law for chemical composition. In the sensory evaluation showed that one can add pectin and carrageenan instead of fat, allowing a reduction in fat concentration of the product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13312 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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