Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13280| Título: | Elaboração de frozen iogurte com adição de farinha de batata yacon, Bifidumbacterium Bifidum e concentrado protéico de soro de leite |
| Título(s) alternativo(s): | Elaboration of frozen yogurt with addition of yacon potato flour, Bifidumbacterium Bifidum and whey protein concentrate |
| Autor(es): | Ebertz, Patricia Caroline Livi, Viviane Schwingel |
| Orientador(es): | Pereira, Celeide |
| Palavras-chave: | Alimentos - Qualidade Probióticos Sorvetes, gelados, etc Food - Quality Probiotics Ice cream, ices, etc |
| Data do documento: | 28-Nov-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | EBERTZ, Patrícia Caroline; LIVI, Viviane Schwingel. Elaboração de frozen iogurte com adição de farinha de batata yacon, Bifidumbacterium Bifidum e concentrado protéico de soro de leite. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | A sociedade moderna preocupada com uma melhor qualidade de vida aumentou a busca pela ingestão de alimentos mais saudáveis, nutritivos e com propriedades funcionais. Alimentos funcionais constituem hoje prioridade de pesquisa em todo mundo. A indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos com aspectos terapêuticos e preventivos. Os microorganismos do gênero Bifidobacterium auxiliam a saúde do hospedeiro, por promoverem o balanço da microbiota intestinal, estimulam o sistema imunológico e ajudam a restabelecer a microbiota normal após tratamento com antibióticos. O Yacon é conhecido por contribuir na redução dos níveis de glicose sanguínea, contribuindo para inferir características funcionais quando adicionado ao alimento. O concentrado de soro de leite possui propriedades funcionais relevantes como solubilidade e capacidade emulsificante, sendo de grande interesse para a elaboração de sorvetes. O frozen iogurte pode ser considerado uma sobremesa de sorvete a base de iogurte, sendo uma excelente opção por unir ingredientes de elevado valor nutricional contendo diversos nutrientes que são desejados na dieta moderna. O objetivo deste projeto foi desenvolver um frozen iogurte com adição de Bifidumbacterium bifidum, concentrado protéico de soro de leite, edulcorante e farinha de batata Yacon. Foram desenvolvidas 4 formulações do frozen iogurte denominadas F1(0,4%), F2 (0,6%), F3 (0,8%) de farinha de Yacon e F4 controle (sem adição de farinha de Yacon). As formulações foram analisadas nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem, efetuaram-se análises microbiológicas para os micro-organismos Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 45ºC, avaliação da viabilidade da cultura láctica probiótica, análise sensorial, composição centesimal, overrum, índice de derretimento, viscosidade e colorimetria. A porcentagem de extrato seco total variou de 18,93 a 22,31%, a legislação indica um valor de no mínimo 26%, os valores de proteínas variaram de 3,57 a 6,10% todas as formulações atenderam o padrão de 2,5%, o teor de gordura permaneceu entre 1,77 e 3,57% sendo que o mínimo previsto é de 2,5%, as análises de fibras e cinzas apresentaram valores menores quando comparados a outros estudos o que pode ser justificado pelo tipo de Yacon utilizado. Os valores encontrados para pH e acidez são maiores quando comparados a trabalhos semelhantes, porém apresentaram-se próximos de frozen sensorialmente aceito. Para a análise de viscosidade as formulações apresentaram valores baixos pela não adição de açúcar, o overrun de todas as formulações foi muito abaixo ficando entre 1,74 e 4,00%, sendo que o indicado pela legislação brasileira é 20%, para a análise de derretimento a formulação F3 apresentou um comportamento não desejado para sorvetes com maior derretimento nos primeiros 30 minutos, as formulações com adição de farinha de batata Yacon tiveram maior atividade de água, na colorimetria os valores de a* tenderam a verde e de b* a amarelo comportamento justificado pelos ingredientes utilizados como o leite e a farinha de batata Yacon. A formulação com maior aceitação foi à adicionada de 0,4% de farinha de batata Yacon e 10% de concentrado protéico de soro de leite, demonstrando que o produto desenvolvido pode ser considerado funcional, saudável e com boa aceitação sensorial. |
| Abstract: | Modern society concerned with a better quality of life has increased the search for food that is healthier, more nutritious and with functional properties. Functional foods are now a worldwide research priority. The food industry has sought to develop products with therapeutic and preventive aspects. Microorganisms of the genus Bifidobacterium assist the health of the host, for they promote the balance of the intestinal microbiota, stimulate the immune system and help to reestablish the normal microbiota after treatment with antibiotics. Yacon is known to contribute to the reduction of blood glucose levels, contributing to infer functional characteristics when added to food. The whey concentrate has relevant functional properties as solubility and emulsifying capacity, being of great interest for the elaboration of ice cream. Frozen yogurt can be considered a yogurt-based ice cream dessert and is an excellent choice for joining ingredients of high nutritional value containing various nutrients that are desired in the modern diet. The objective of this project was to develop a frozen yogurt with addition of Bifidumbacterium bifidum, whey protein concentrate, sweetener and Yacon potato flour. Four frozen yogurt formulations, F1 (0.4%), F2 (0.6%), F3 (0.8%) Yacon flour and F4 control (without addition of Yacon flour) were developed. The formulations were analyzed in periods of 0, 15 and 30 days of storage, microbiological analyzes were performed for the microorganisms Salmonella spp, Coagulase-positive Staphylococcus and coliforms at 45ºC, probiotic lactic acid viability evaluation, sensorial analysis, centesimal composition , overburden, melt index, viscosity and colorimetry. The percentage of total dry extract ranged from 18.93 to 22.31%, the legislation indicated a value of at least 26%, protein values ranged from 3.57 to 6.10%, all formulations met the standard of 2 , The fat content remained between 1.77 and 3.57%, with a minimum predicted value of 2.5%, fiber and ash analyzes were lower when compared to other studies, which can be justified by the type of Yacon used. The values found for pH and acidity are higher when compared to similar work, but they were close to frozen sensorially accepted. For the viscosity analysis, the formulations presented low values for the non-addition of sugar, the overrun of all the formulations was much lower, being between 1.74 and 4.00%, being that indicated by the Brazilian legislation is 20% for the analysis of melting the F3 formulation showed an undesirable behavior for ice creams with higher melting in the first 30 minutes, the formulations with addition of Yacon potato flour had higher water activity, in colorimetry values of a * tended to green and b * a yellow behavior justified by the ingredients used as milk and potato flour Yacon. The most accepted formulation was the addition of 0.4% Yacon potato flour and 10% whey protein concentrate, demonstrating that the product developed can be considered functional, healthy and with good sensory acceptance. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13280 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| elaboracaoiogurtebatataproteico.pdf | 2,74 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.