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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13265| Título: | Elaboração de costelinha suína salgada com teor reduzido de sódio |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation of low-sodium salted pork ribs |
| Autor(es): | Freitas, Fernanda Cibelle de |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Cloreto de potássio Sal Alimentos - Teor de sódio Potassium chloride Salt Food - Sodium content |
| Data do documento: | 2-Dez-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | FREITAS, Fernanda Cibelle de. Elaboração de costelinha suína salgada com teor reduzido de sódio. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | Um dos grandes desafios encontrados pela indústria processadora de carnes atualmente, é o desenvolvimento de produtos com apelo mais saudável, principalmente com baixo teor de algum micronutriente, que em excesso, pode comprometer a saúde humana, como o sódio. Este estudo teve como objetivo a elaboração de costelinha suína salgada com teor reduzido de sódio. Foram elaboradas 4 formulações, sendo para a amostra A 30% de NaCl e 70% de KCl, para a amostra B, 50% de NaCl e 50% de KCl, amostra C, 70% de NaCl e 30% de KCl, e amostra D, 100% de NaCl, sendo estas tratadas por salgas úmida e seca. Realizaram-se as análises de umidade, atividade de água, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., rendimento e análise sensorial das amostras por meio do teste afetivo de escala hedônica em relação aos atributos cor, textura, sabor e aceitação global, realizada com 83 provadores não treinados. Todas as amostras avaliadas apresentaram < 1,0x10¹ UFC/g na contagem de Estafilococos coagulase positiva e ausência de Salmonella sp, estando de acordo com a legislação vigente. Em relação às análises físicoquímicas, de umidade e atividade água, apresentaram resultados aceitáveis comparado com produto de obtenção tecnológica similar, considerando que a legislação não regulamenta estes parâmetros para o produto em estudo. As amostras com maior concentração de KCl, apresentaram um rendimento maior no produto final e estatisticamente diferente (p ≤ 0,05) em relação as amostras com maior concentração de NaCl, isto devido a capacidade de absorção mais rápida do KCl em relação ao NaCl na carne. A análise sensorial mostrou diferença significativa (p ≤ 0,05) apenas no atributo cor, sendo que as amostras A e B obtiveram as maiores notas, diferindo estatisticamente apenas da amostra C. Esses resultados podem estar relacionados ao efeito pró-oxidante do NaCl, o que causa a redução da cor vermelha da carne. Todas as amostras obtiveram um bom percentual de aceitação global (> 80%). Portanto, foi possível o desenvolvimento de um produto cárneo salgado com teor reduzido de sódio bem aceito sensorialmente e com características físico-químicas e microbiológicas similares ao produto controle. |
| Abstract: | One of the biggest challenges facing the meat processing industry today is the development of healthier appeal products, especially low micronutrient content, which in excess can compromise human health, such as consumption. This study aimed to elaborate salty pork ribs with reduced sodium content. Four formulations were prepared: for sample A 30% NaCl and 70% KCl, for sample B, 50% NaCl and 50% KCl, sample C, 70% NaCl and 30% KCl, and sample D, 100% NaCl, which is treated by wet and dry salting. It were perform moisture analysis, water activity, coagulase positive Staphylococcus and Salmonella sp, yield and sensory analysis of samples by hedonic affective test for color, texture, taste and overall acceptance, carried out with 83 untrained tasters. All samples evaluated presented <1.0x10¹ CFU / g to coagulase positive Staphylococcus and absence of Salmonella sp, according to current legislation. Regarding the physicochemical, moisture and water activity analyzes, the samples presented acceptable results compared to a product of similar technological achievement, considering that the legislation does not regulate these parameters for the product under study. As samples with higher KCl concentration, samples with a larger increase in the final product and statistically different (p ≤ 0.05) compared to the quantities with higher NaCl concentration, this is due to the faster absorption capacity of KCl compared to the NaCl in meat. The samples with higher KCl concentration presented a higher yield in the final product and statistically different (p ≤ 0.05) compared to the samples with higher NaCl concentration, due to the faster meat absorption capacity of KCl compared to NaCl. Sensory analysis showed significant difference (p ≤ 0.05) only in the color attribute, and samples A and B obtained the highest grades, differing statistically only from sample C. These results may be related to the pro-oxidant effect of NaCl, which causes a reduction in the red color of the meat. All samples obtained a good overall acceptance (> 80%). Therefore, it was possible to develop a salted meat product with reduced sodium content, with good sensory acceptance and with similar physicochemical and microbiological characteristics to the control product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13265 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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