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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13258| Título: | Avaliação da qualidade do óleo de fritura de um restaurante universitário do Oeste do Paraná |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the quality of the frying oil of a university restaurant in the West of Paraná |
| Autor(es): | Nascimento, Ciliana Valleau do |
| Orientador(es): | Torquato, Alex Sanches |
| Palavras-chave: | Controle de qualidade Análise cromatográfica Alimentos - Qualidade Quality control Chromatographic analysis Food - Quality |
| Data do documento: | 12-Jul-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | NASCIMENTO, Ciliana Valleau do. Avaliação da qualidade do óleo de fritura de um restaurante universitário do Oeste do Paraná. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura em Química) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | Neste trabalho foram analisadas amostras de óleos de soja utilizados em processo de fritura em um restaurante universitário do Oeste do Paraná, com o intuito de avaliar a qualidade do óleo, verificando as alterações químicas. O óleo no restaurante era utilizado por uma semana, nos três turnos de funcionamento da Universidade, sendo realizadas frituras de salgados, cerca de 50 salgados por dia, a temperatura de aquecimento era em torno de 180º C. Foram coletadas três amostras de óleo, utilizados por uma semana para frituras, a primeira amostra o óleo só havia sido utilizada em dois turnos, já as amostras 2 e 3 foram utilizadas nos três turnos. As análises ocorreram no laboratório de analítica da UTFPR-MD, no primeiro semestre de 2019. Foram avaliados os índices de acidez, peróxidos, interpretação de espectros de infravermelho e cromatogramas. No índice de acidez as amostras A2 e A3 estavam fora do limite preconizado pela ANVISA, Brasil (2005), nas análises de peróxidos também apresentaram limites acima do proposto segundo Brasil (2005). Nos espectros de infravermelho todos apresentou o mesmo perfil, havendo diferenças nas absorções das bandas, decorrente a formações de produtos da degradação do óleo. Nas análises de cromatográficas foram identificados à presença de cinco ácidos graxos que apareceram em maior percentual, dentre eles, os ácidos graxos linoleico e linolênico (ácidos graxos poli-insaturados) que são ácidos graxos essenciais, estes tiveram de suas porcentagens comparando com o óleo que não foi utilizado na fritura e houve aumento do percentual dos ácidos graxos saturados e monoinsaturados. Esta diminuição dos ácidos graxos poli-insaturados acarreta em uma perda da qualidade do óleo, pois são os ácidos graxos essenciais para dieta. |
| Abstract: | This study was a planted samples of the shipped sandwich process in the cuisine of the western cuisine in the market of the quality of the garden, in the service university of the West of Paraná, in Portuguese the West of Paraná, Brazil. The oil in the restaurant was used for a week on the University’s three rounds of operation, and the salty currents, about 50 salty a day, were a warm-up season of around 180 ° C. Three oil samples were collected, used For a week for some frying, as samples 2 and 3 were used in the three shifts. The increases did not occur in the UTFPR-MD analysis laboratory in the first half of 2019. The acidity, peroxide, infrared spectra interpretation and chromatograms were analyzed. In the acidity index samples A2 and A3 were outside the limit recommended by ANVISA, Brazil (2005), in the peroxide analysis also presented limits above the proposed according to Brazil (2005). In the infrared spectra all presented the same profile, with differences in the absorption of the bands, due to the formation of oil degradation products. Chromatographic analyzes identified five fatty acids that appeared in the highest percentage, among them, linoleic and linolenic fatty acids (polyunsaturated fatty acids), which are essential fatty acids. It was not used in frying and there was an increase in the percentage of saturated and monounsaturated fatty acids. This decrease in polyunsaturated fatty acids leads to a loss in oil quality as they are essential fatty acids in the diet. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13258 |
| Aparece nas coleções: | MD - Licenciatura em Química |
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