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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13135| Título: | Aplicação das ferramentas da qualidade na avaliação da perda de peso da carcaça Suína |
| Título(s) alternativo(s): | Application of quality tools in pig carcass weight loss assessment |
| Autor(es): | Gonçalves, Valéria Cristina |
| Orientador(es): | Scherpinski, Neusa Idick |
| Palavras-chave: | Carne Estatística Processos Meat Statistics Trials |
| Data do documento: | 29-Nov-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | GONÇALVES, Valéria Cristina. Aplicação das ferramentas da qualidade na avaliação da perda de peso da carcaça suína. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | O princípio para a utilização de baixas temperaturas em carnes, corresponde a inibição ou retardamento da atividade microbiana, uma vez que se trata de um alimento altamente propício ao desenvolvimento de microrganismos. Além disso, o resfriamento diminui as reações químicas e enzimáticas que ocasionam alterações na qualidade da carne. No entanto, no processo de resfriamento da carcaça suína tem-se a chamada perda de peso, que ocorre no momento da queda do pH dos músculos, causada pela diferença de temperatura entre a superfície da carcaça quente e a temperatura da câmara fria. Nesse contexto, a pesquisa teve por objetivo avaliar a perda de peso da carcaça suína no processo de resfriamento, utilizando para isso as principais ferramentas da qualidade. Para realizar a análise, foram coletados 100 pesos de entrada e saída das quatro câmaras de resfriamento e com o auxílio dos softwares de recurso estatístico, Minitab, Action Stat Quality® e Microsoft Excel observou-se que a perda de peso encontra-se em uma média de 2,8%, valor muito acima do ideal, de 1,5%. Além disso, cerca de 90% dos dados estavam com a perda de peso fora do limite ideal, fator que está relacionado principalmente ao método de resfriamento utilizado pelo frigorífico. Tais perdas foram estimadas em aproximadamente R$ 7,91 reais por carcaça, gerando uma perda mensal de R$ 348.040,00 reais, indicando que medidas de melhorias devem ser implementadas a fim de minimizar as perdas econômicas e de qualidade da carne produzida. |
| Abstract: | The principle for the use of low temperatures in meat corresponds to the inhibition or retardation of microbial activity, since it is a food highly conducive to the development of microorganisms. In addition, the cooling reduces the chemical and enzymatic reactions that cause changes in the quality of the meat. However, in the cooling process of the porcine carcass we have the só-called weight loss, which occurs when the muscle pH falls, caused by the temperature difference between the surface of the hot housing and the temperature of the cold chamber. In this context, the research aims to evaluate the weight loss of the pig carcass in the cooling process, using the main quality tools. In order to perform the analysis, 100 input and output weights were collected from the four cooling chambers and with the help of statistical software, Minitab, Action Stat Quality® and Microsoft Excel it was observed that the weight loss is in a average of 2.8%, far above the ideal value of 1.5%. In addition, about 90% of the data were with weight loss outside the ideal limit, a factor that is mainly related to the cooling method used by the refrigerator. These losses were estimated at R$ 7.91 per carcass, generating a monthly loss of R$ 348,040.00 reais, indicating that improvement measures should be implemented in order to minimize the economic and quality losses of the meat produced. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13135 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Produção |
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