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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12701| Título: | Influência de alfa-amilase, lipase, glucose-oxidase e hemicelulase na produção de pão francês elaborado com farinha mista |
| Título(s) alternativo(s): | Influence of alpha-amylase, lipase, glucose oxidase and hemicellulase on the production of french bread made with mixed flour |
| Autor(es): | Zanette, João Henrique |
| Orientador(es): | Steinmacher, Nádia Cristiane |
| Palavras-chave: | Enzimas Trigo Panificação Enzymes Flour Bread industry |
| Data do documento: | 5-Jul-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ZANETTE, João Henrique. Influência de alfa-amilase, lipase, glucose-oxidase e hemicelulase na produção de pão francês elaborado com farinha mista. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | A mudança nos hábitos sociais e demandas do consumidor, que agora são atraídos por produtos que trazem benefícios para a saúde, e o interesse dos produtores em aumentar a produção e atingir as expectativas dos clientes desse mercado que fatura mais de 80 bilhões de reais ao longo do ano no Brasil, fazem com que a indústria da panificação volte sua atenção ao pão francês integral, que aparece como uma forma de atingir essa finalidade. É considerado como uma excelente fonte de ingredientes nutricionais e funcionais para a saúde humana. No entanto, a farinha de trigo integral utilizada na sua fabricação causa alterações estruturais e sensoriais negativas nos alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão francês com farinha mista composta por farinha de trigo refinada e farinha de trigo 100% integral e avaliar a influência de diferentes concentrações de enzimas em suas características reológicas. Inicialmente foram realizadas análises do aspecto visual dos pães, pelas quais foi possível identificar um efeito negativo nas propriedades sensoriais dos pães conforme ocorria a adição de farinha integral. Foi elaborado e definido como controle do estudo um pão com 30% de farinha de trigo integral. A partir desta formulação, outras com suas concentrações de alfa-amilase, fosfolipase, glucose-oxidase e hemicelulase aumentadas e/ou reduzidas foram elaboradas. O aumento da concentração de hemicelulase trouxe melhoras significativas no volume específico e a diminuição de sua concentração ocasionou significativa redução na qualidade da textura dos mesmos. Em contrapartida, o aumento da concentração de glucose-oxidase resultou na perda da qualidade da textura dos pães. |
| Abstract: | The change in social habits and consumer demands, which are now attracted by products that bring health benefits, and the interest of producers to increase production and reach the expectations of customers of this market that makes more than 80 billion reais of the year in Brazil, make the bakery industry turn its attention to the integral French bread, which appears as a way to achieve this purpose. It is considered as an excellent source of nutritional and functional ingredients for human health. However, whole-wheat flour used in its manufacture causes negative structural and sensory changes in food. The objective of this work was to develop a French bread with mixed flour composed of refined wheat flour and 100% whole wheat flour and to evaluate the influence of different concentrations of enzymes on their rheological characteristics. Initially, analyzes were performed on the visual appearance of the loaves, through which it was possible to identify a negative effect on the sensorial properties of the loaves as the addition of whole meal occurred. It was elaborated and defined as control of the study a bread with 30% of whole wheat flour. From this formulation, others with their increased and / or reduced concentrations of alphaamylase, phospholipase, glucose oxidase and hemicellulase were made. The increase in the concentration of hemicellulase brought significant improvements in the specific volume and the decrease of its concentration caused a significant reduction in the texture quality of the same. In contrast, increased glucose oxidase concentration resulted in loss of breading texture quality |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12701 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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