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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12669| Título: | Viabilidade de Lactobacillus acidophilus livre e microencapsulado em sucos funcionais |
| Título(s) alternativo(s): | Viability of free and microencapsulated Lactobacillus acidophilus in functional juices |
| Autor(es): | Antunes, Laura Luisi |
| Orientador(es): | Drunkler, Deisy Alessandra |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais Probióticos Suco de frutas Functional foods Probiotics Fruit juices |
| Data do documento: | 27-Nov-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ANTUNES, Laura Luisi. Viabilidade de Lactobacillus acidophilus livre e microencapsulado em sucos funcionais. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | O aumento no interesse e consumo de alimentos funcionais, em especial os contendo micro-organismos probióticos, deve-se a conscientização da importância que o alimento tem sobre a saúde. Entretanto, a maioria desses produtos são de origem láctea, resultando em um impedimento do consumo por parte da população, como intolerantes à lactose, alérgicos à proteína do leite e hipercolesterolêmicos. A partir deste problema, os sucos de frutas surgem como promissores veículos de culturas probióticas. A técnica da microencapsulação contribui para aumentar a sobrevivência dos micro-organismos por formar uma barreira física contra condições desfavoráveis. Desta forma, o presente estudo tem como objetivo elaborar bebidas funcionais a partir dos sucos comerciais de laranja, uva e limonada adicionados de Lactobacillus acidophilus, livre ou microencapsulado pelo método de spray drying utilizando como material de parede extrato de soja e maltodextrina. Os sucos de frutas controle, com células probióticas livres e microencapsuladas foram armazenados sob refrigeração a 8 °C por 28 dias, as análises físico-químicas e de viabilidade foram realizadas nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias. As bebidas tiveram sua composição centesimal detalhada no 7° dia de armazenamento. As simulações gastrointestinais (SGI) in vitro, foram realizadas no início e final do armazenamento, para avaliar a taxa de sobrevivência das células. O suco que apresentou melhores resultados em relação a viabilidade durante a vida útil e sobrevivência ao sistema de digestibilidade in vitro foi submetido à análise sensorial, microbiológica, reológica e de cor. Após 28 dias de estocagem, as bebidas contendo microcápsulas e células livres de L. acidophilus apresentaram 6,72 e 3,03 log UFC.mL-1 de viabilidade, respectivamente, no suco de laranja e 6,18 e 2,28 log UFC.mL-1, respectivamente, no suco de uva. A limonada não apresentou células viáveis no 28° dia para nenhum dos tratamentos analisados. Durante as SGI, L. acidophilus livre presente nos sucos de frutas perdeu em média 3,06 ciclos log de viabilidade, enquanto que células encapsuladas mostraram resistência, reduzindo 1,24 log UFC.mL-1 após simulação gastrointestinal in vitro no 1° dia de armazenamento. Ao final do armazenamento, o probiótico livre perdeu toda viabilidade, enquanto o microencapsulado, apresentou uma redução de 1,74 log UFC.mL-1 nos sucos de laranja e uva, já a limonada não apresentou células viáveis. Apesar das alterações físico-químicas e na composição centesimal dos sucos adicionados de L. acidophilus livre e microencapsulado, essas não foram perceptíveis sensorialmente. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas mostraram-se dentro dos parâmetros de normalidade exigidos pela legislação vigente, qualificando os produtos como aptos para o consumo. Todas as todas as formulações dos sucos de laranja obtiveram uma aceitação superior a 70 % e as médias dos atributos analisados (aparência, consistência, textura, cor, sabor, aroma e avalição global) não diferiram para nenhum dos três tratamentos, assim como os valores encontrados pela análise de cor e viscosidade. Em relação a intenção de compra, mais de 60 % dos provadores comprariam as amostras avaliadas. Conclui-se que os sucos de laranja e uva foram considerados veículos promissores de culturas probióticas, especialmente quando microencapsuladas. |
| Abstract: | The increased interest and consumption of functional foods, especially those containing probiotic microorganisms, is due to the awareness of the importance that food has on health. However, most of these products are of dairy origin, resulting in an impediment to consumption by the population, such as lactose intolerant, milk protein allergic and hypercholesterolemic. From this problem, fruit juices appear as promising vehicles for probiotic crops. The microencapsulation technique contributes to increase the survival of microorganisms by forming a physical barrier against unfavorable conditions. Thus, the present study aims to elaborate functional beverages from commercial orange, grape and lemonade juices added with Lactobacillus acidophilus, free or microencapsulated by spray drying method using soybean and maltodextrin as wall material. The control fruit juices with free and microencapsulated probiotic cells were stored under refrigeration at 8 ° C for 28 days. The drinks had their centesimal composition detailed on the 7th day of storage. In vitro gastrointestinal (SGI) simulations were performed at the beginning and end of storage to assess cell survival rate. The juice that presented the best results regarding viability during the shelf life and survival of the in vitro digestibility system was submitted to sensory, microbiological, rheological and color analysis. After 28 days of storage, the beverages containing microcapsules and L. acidophilus free cells were 6.72 and 3.03 log CFU.mL-1 viable. respectively in orange juice and 6.18 and 2.28 log UFC.mL-1 respectively in grape juice. Lemonade showed no viable cells on day 28 for any of the treatments analyzed. During SGI, L. acidophilus free in fruit juices lost an average of 3.06 log cycles of viability, while encapsulated cells showed resistance, reducing 1.24 log UFC.mL-1 after in vitro gastrointestinal simulation on day 1. of storage. At the end of storage, the free probiotic lost all viability, while the microencapsulated showed a reduction of 1.74 log CFU.mL-1 in orange and grape juices, while the lemonade did not show viable cells. Despite the physicochemical changes and the centesimal composition of the added juices of free and microencapsulated L. acidophilus, these were not sensorially noticeable. The results of the microbiological and physicochemical analyzes were within the normal parameters required by current legislation, qualifying the products as fit for consumption. All of the orange juice formulations had an acceptance higher than 70% and the average of the analyzed attributes (appearance, consistency, texture, color, taste, aroma and overall evaluation) did not differ for any of the three treatments, as well as the values. found by color and viscosity analysis. Regarding purchase intent, over 60% of tasters would buy the samples evaluated. It was concluded that orange and grape juices were considered promising vehicles of probiotic cultures, especially when microencapsulated. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12669 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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