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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12647| Título: | Viabilidade da adição de lactobacillus acidophilus microencapsulado com proteína de soja e maltodextrina em iogurte adicionado de polidextrose |
| Título(s) alternativo(s): | Viability of the addition of Lactobacillus acidophilus microencapsulated with soy protein and maltodextrin in added yogurt of polydextrose |
| Autor(es): | Carmo, Edianez Umbelina Ferrazzo do |
| Orientador(es): | Drunkler, Deisy Alessandra |
| Palavras-chave: | Probióticos Micro-organismos Lactobacillus acidophilus Probiotics Microorganisms Lactobacillus acidophilus |
| Data do documento: | 22-Nov-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | CARMO, Edianez Umbelina Ferrazzo do. Viabilidade da adição de Lactobacillus acidophilus microencapsulado com proteína de soja e maltodextrina em iogurte adicionado de polidextrose. 2016.Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) -Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. |
| Resumo: | Para que os micro-organismos probióticos beneficiem o hospedeiro, por manter ou melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, estes devem resistir ao ambiente ácido estomacal, à bile e as enzimas pancreáticas e ter capacidade de colonização. A fim de contribuir para a viabilidade destes micro-organismos, técnicas como a microencapsulação tem sido estudadas. Por sua vez, o uso de prebióticos contribui para o aumento do número de bactérias benéficas, como espécies de lactobacillus e bifidobacterium, na microbiota intestinal, o emprego conjunto de probiótico e prebiótico resulta em produtos simbióticos. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi obter um iogurte simbiótico. Para tal, quatro tratamentos foram elaborados: controle (apenas com l. Acidophilus), adicionado de l. Acidophilus e polidextrose, adicionado de l. Acidophilus microencapsulado e adicionado de l. Acidophilus microencapsulado e polidextrose. Todos os tratamentos foram submetidos a caracterização da composição centesimal e das propriedades físico-químicas, análise reológica, enumeração do micro-organismo probiótico e bioacessibilidade. O leite utilizado para elaboração dos tratamentos atende os requisitos mínimos de composição centesimal exigidos pela legislação. Quanto as formulações de iogurte, apenas o tratamento 2 não estava em conformidade, em termos de proteínas lácteas, com a legislação vigente e foram classificados como integral, pois apresentaram no mínimo 3,0% de gordura. As quatro formulações de iogurte tiveram comportamento fermentativo semelhante, cujo tempo máximo de fermentação foi de 6 horas. Os iogurtes desenvolvidos neste trabalho apresentaram contagens microbiológicas de acordo com a legislação vigente. O tratamento 4, principal alvo de estudo, apresentou contagem de 9,2 log ufc.G-1, o que, exponencialmente, corresponde a 109 ufc.G-1 ao final de 45 dias de armazenamento refrigerado, podendo então ser classificado como iogurte simbiótico. O ensaio in vitro de simulação da passagem dos iogurtes pelo trato gastrointestinal realizado indicou maior sobrevivência do lactobacillus acidophilus encapsulado quando comparado ao micro-organismo livre, indicando que a microencapsulação conferiu proteção à viabilidade do micro-organismo. Logo, foi possível obter um iogurte simbiótico elaborado a partir de l. Acidophilus microencapsulado e adicionado de polidextrose. |
| Abstract: | In order for probiotic microorganisms to benefit the host, by maintaining or improving the intestinal microbial balance, they must withstand the stomach acid environment, bile and pancreatic enzymes and be able to colonize. In order to contribute to the viability of these microorganisms, techniques such as microencapsulation have been studied. In turn, the use of prebiotics contributes to increase the number of beneficial bacteria, such as lactobacillus and bifidobacterium species, in the intestinal microbiota, the joint use of probiotic and prebiotic results in symbiotic products. Therefore, the objective of the work was to obtain symbiotic yogurt. For this, four treatments were elaborated: control (l. Acidophilus only), l. Acidophilus and polydextrose, with microencapsulated l. Acidophilus added and microencapsulated l. Acidophilus and polydextrose. All treatments were submitted to characterization of the centesimal composition and physicochemical properties, rheological analysis, enumeration of the probiotic microorganism and bioaccessibility. The milk used to elaborate the treatments meets the minimum requirements of centesimal composition required by the legislation. As for the yogurt formulations, only treatment 2 was not in compliance in terms of milk proteins with the current legislation and were classified as integral because they presented at least 3.0% fat. The four yoghurt formulations had similar fermentative behavior, whose maximum fermentation time was 6 hours. The yoghurts developed in this work presented microbiological counts according to the current legislation. Treatment 4, the main target of study, presented a count of 9.2 log ufc.G-1, which exponentially corresponds to 109 ufc.G-1 at the end of 45 days of refrigerated storage and can be classified as yogurt symbiotic the in vitro simulation of yogurt passage through the gastrointestinal tract performed indicated a greater survival of the encapsulated lactobacillus acidophilus when compared to the free microorganism, indicating that microencapsulation conferred protection to the viability of the microorganism. Therefore, it was possible to obtain a symbiotic yogurt made from microencapsulated l. Acidophilus and added with polydextrose. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12647 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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