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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12429| Título: | Elaboração e aplicação de filme a base de amido na conservação de queijo tipo mussarela |
| Autor(es): | Balan, Geane Cristiane |
| Orientador(es): | Sakanaka, Lyssa Setsuko |
| Palavras-chave: | Biofilme Polímeros - Testes Queijos - Embalagens Biofilms Polymers - Testing Cheese - Packing |
| Data do documento: | 5-Set-2013 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | BALAN, Geane Cristiane. Elaboração e aplicação de filme a base de amido na conservação de queijo tipo mussarela. 2013. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina. 2013. |
| Resumo: | O impacto ambiental causado pelas embalagens tem aumentado o interesse pelo uso de materiais biodegradáveis em substituição aos materiais plásticos convencionais. A utilização do amido sugere várias aplicações, por ser de uma fonte renovável e biodegradável. A mandioca é uma raiz que possui um baixo custo de produção e de fácil cultivo. O objetivo deste trabalho foi produzir filmes biodegradáveis por extrusão a partir de blendas de amido de mandioca, glicerol, poli (butileno adipado co-tereftalato) (PBAT), butil hidroxitolueno (BHT) e/ou óleo essencial de orégano e aplicá-lo como embalagem para a conservação de queijo mussarela. Foram realizados análises tais como, teste de tração, perfuração, permeabilidade ao vapor de água (PVA), opacidade, isoterma de sorção dos filmes biodegradáveis. As fatias de queijo mussarela foram embaladas em três formulações (F1, F2 e F3) e armazenadas em B.O.D a 8±1⁰C e URE de 55%. Foram avaliadas as características físico-químicas (umidade, proteínas, cinzas) e microbiológicas do produto alimentício durante o seu armazenamento (10 dias). O óleo essencial incorporado no filme contribuiu para a redução da tensão na ruptura e aumentou a elongação, filmes de apenas amido e PBAT apresentaram uma elongação de 56,7% enquanto que os adicionados de óleo essencial apresentaram 74,4%. O aditivo BHT contribuiu par a redução da PVA. A adição de 1% dos aditivos nos filmes não apresentou efeito para a solubilidade. Os filmes apresentaram uma opacidade média de 55%, sendo considerados opaco, propriedade que contribui como uma barreira à luz. Durante o armazenamento houve perdas de umidade, devido à alta PVA. As análises de presença de Escherichia coli e Salmonella spp. deram ausentes, porém para micro-organismos mesófilos, bolores e leveduras houve um crescimento considerado baixo. O óleo essencial de orégano pode ter volatilizado durante o processamento, pois não foi efetivo como agente antimicrobiano. Os filmes biodegradáveis podem ser uma alternativa para armazenamento de queijo tipo mussarela, no entanto, mais estudos devem ser realizados para aprimorar técnicas e garantir a atividade das propriedades antimicrobianas dos óleos essenciais de modo a permitir o seu uso nas embalagens, e estes serem considerados embalagens ativas, e ainda melhorando as propriedades de barreira do bioplástico. |
| Abstract: | The environmental impact caused by packaging has increased interest in the use of biodegradable materials to replace conventional plastics. The use of starch suggests many applications because it is a renewable and biodegradable. Cassava is a root that has a low production cost and is easy to grow. The aim of this work was to produce biodegradable films by extrusion from blends of cassava starch, glycerol, poly (butylene adipate co-terephthalate) (PBAT), butylated hydroxytoluene (BHT) and/or oregano essential oil and apply it as packing for the conservation of mozzarella type cheese. Analyses were performed on films: tensile and perforation tests, water vapor permeability (WVP), opacity and sorption isotherm. The mozzarella type cheese slices were packed in three formulations (F1, F2, and F3) and stored in a chamber at 8±1⁰C and 55% relative humidity (RH). The physicochemical characteristics (moisture, protein, ash) and microbiology of the food product were analyzed during storage (10 days). The essential oil incorporated in the film contributed to the reduction of tensile strength and increased elongation, films of starch and PBAT blends showed an elongation of 56.7%, while those added with essential oil showed 74.4% of elongation. The additive BHT contributed to reduce the the WVP. The addition of 1% of additives in the films showed no effect on solubility. The films showed an opacity average of 55%, being considered opaque which contribute as a light barrier. During storage there were moisture losses due to high WVP of films. Escherichia coli and Salmonella spp. were absent in food product, but for mesophylic microorganisms, yeasts and molds it was observed a growth. The oregano essential oil could have been volatilized during processing, which explains why it didn’t work as antimicrobial agent. The biodegradable films can be an alternative for packaging of mozzarella type cheese, however, further studies must be performed to ensure and enhance the activity of antimicrobial essential oils to allow its use in packaging, so they can be considered active packaging. Also, further studies are necessary to improve the barrier properties of bioplastics. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12429 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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