1. Repositório Institucional da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)
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dc.creatorSouza, Bárbara Bonsaglia Sobolow de
dc.creatorRonconi, Paula Cassiana
dc.date.accessioned2020-11-13T18:20:01Z-
dc.date.available2020-11-13T18:20:01Z-
dc.date.issued2015-06-18
dc.identifier.citationSOUZA, Bárbara Bonsaglia Sobolow de; RONCONI, Paula Cassiana. Substituição de farinha de trigo por farinha de arroz na elaboração de biscoito tipo cookie. 2015. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11709-
dc.description.abstractCookies are defined as baked products that has a cereal base which contain high levels of sugar and fat and low levels of water. This work aimed at elaborating and evaluating cookies substituting wheat flour with rice flour which is consumed by people whom have intolerance to the ingestion of gluten. The cookies were evaluated in relation to their physical characteristics (color and texture), physicochemical (pH, acidity, moisture, ash, protein, lipids, carbohydrate, chlorides gluten and calorific value), microbiological and sensory. The results of physicochemical characteristics showed the cookie formulations were in accordance with the regulation established for this type of product. The gluten content of the F3 formulation (0% wheat) showed concentration of 3 ppm indicating a slight contamination, but does not indicate danger if consumed by celiac people if consumed in moderation microbiologically, the cookies was free of contamination, ensuring the safety of the product. Sensorial analysis showed that the cookies prepared gluten-free, showed good acceptability. According to the results of this study the cookies developed can be considered a product has good characteristics physical, chemical and sensory and can compose the diet of a person intolerant to gluten.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectBiscoitospt_BR
dc.subjectAlimentos sem glutenpt_BR
dc.subjectCookiespt_BR
dc.subjectGluten-free foodspt_BR
dc.titleSubstituição de farinha de trigo por farinha de arroz na elaboração de biscoito tipo cookiept_BR
dc.title.alternativeReplacing wheat flour of rice flour which in elaborating to cookiept_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoOs biscoitos tipo cookie são definidos como produtos assados à base de cereais que possuem altos níveis de açúcar e de gordura e baixos níveis de água. Objetivou-se neste estudo elaborar e avaliar biscoitos tipo cookie substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz de modo a possibilitar seu consumo por pessoas intolerantes ao glúten. Foram avaliados os parâmetros físicos (cor e textura), físico-químicos (pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, cloretos, glúten e valor calórico), microbiológicos e sensoriais. Os resultados dos parâmetros físico-químicos mostraram que as amostras de cookie obtiveram resultados conforme os padrões estabelecidos para este tipo de produto. O teor de glúten da formulação F3 (0% de trigo) apresentou concentração de 3 ppm indicando uma leve contaminação, porém não indica perigo se consumido com moderação por pessoas celíacas. Microbiologicamente, o biscoito tipo cookie não apresentou nenhuma contaminação, garantindo a inocuidade do produto. A análise sensorial demonstrou que os cookies elaborados livre de glúten, apresentaram boa aceitabilidade. De acordo com os resultados encontrados no presente estudo pode-se considerar que o produto desenvolvido apresenta boas características físicas, químicas e sensoriais podendo compor a dieta de uma pessoa intolerante ao glúten.pt_BR
dc.degree.localFrancisco Beltrãopt_BR
dc.publisher.localFrancisco Beltraopt_BR
dc.contributor.advisor1Tonial, Ivane Benedetti
dc.contributor.advisor-co1Morés, Silvane
dc.contributor.referee1Morés, Silvane
dc.contributor.referee2Burgardt, Vânia de Cássia da Fonseca
dc.contributor.referee3Tonial, Ivane Benedetti
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.programTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
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