Avaliação do consumo e parâmetros de qualidade de produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar do município de Jupiá - SC

Scanagatta, Daniela Paula; Gabriel, Karine

Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11692

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Scanagatta, Daniela Paula
dc.creator	Gabriel, Karine
dc.date.accessioned	2020-11-13T18:19:13Z	-
dc.date.available	2020-11-13T18:19:13Z	-
dc.date.issued	2014-12-08
dc.identifier.citation	SCANAGATTA, Daniela Paula; GABRIEL, Karine. Avaliação do consumo e parâmetros de qualidade de produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar do município de Jupiá - SC. 2014. 72 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11692	-
dc.description.abstract	It has been a concern with the quality of school eating, mainly to be consumed by children. The objective of this study was to evaluate the consumption and quality parameters of dairy products offered on school eating in the city of Jupiá - SC. For this, were made three collections of cheese, pasteurized milk and yogurt in a public school, during the period April to May 2014, of according with the programming of supplying these foods in the school eating menu. The evaluation of consumption was carried through a search for acceptance, by means the application of a structured questionnaire. The samples were evaluated as to their physicochemical characteristics, as acidity, fat, degreased dry extract (DDE), density, freezing point, protein, percentage of water added intentionally, moisture, alkaline phosphatase and peroxidase; and microbiological, as Coliforms at 45 °C, Salmonella spp. and Staphylococcus positive coagulase. The results obtained in the physicochemical analyzes demonstrated that the milk sample. A was out of the patterns in the analysis of DDE and protein, while the analysis of freezing point, the three samples presented levels above of recommended. The three milk samples presented alkaline phosphatase negative and peroxidase positive. At the cheese, samples A and B presented inferior results than indicated by the legislation in the analysis of dry extract, and as to moisture parameter, the three samples were below the patterns. In yoghurt, it was observed that the samples A and B were below the patterns in relation to fat, and as to protein, it was found that the three samples showed results inferior to those indicated in legislation. For the analysis of acidity, the sample C of yogurt was below the minimum required as standard. Relative to microbiological parameters, was verified disagreement only regarding the sample A of milk, because presented coliform at 45 °C count of 7.9 NMP.mL-1, indicating that there was recontamination of the product after pasteurization. To evaluate the questionnaire answered by students, it was found that between the dairy products offered in school eating, the most consumed was the yoghurt (58 %) followed by milk (56 %) and by cheese (46 %). Among the dairy products that students like least highlight the cheese, with 34 % having higher percentage in relation to milk and yogurt, both with 30 %. Regarding the habit of consuming dairy products in their homes, 64 % of students reported consuming these products 1-2 times a week. When evaluating the food offered by the school, 42 % of students classified as being good. It is believed that these results can bring discussion, issues related to feeding practices in childhood, besides of contribute to the requirement of the quality these products offered in school eating.	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná	pt_BR
dc.subject	Merenda escolar	pt_BR
dc.subject	Alimentos - Qualidade	pt_BR
dc.subject	Culinária (Leite)	pt_BR
dc.subject	School children - Food	pt_BR
dc.subject	Food - Quality	pt_BR
dc.subject	Cookery (Milk)	pt_BR
dc.title	Avaliação do consumo e parâmetros de qualidade de produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar do município de Jupiá - SC	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.description.resumo	Existe uma preocupação com a qualidade da alimentação escolar, principalmente por serem consumidos por crianças. O objetivo deste trabalho foi avaliar o consumo e os parâmetros de qualidade de produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar do município de Jupiá – SC. Para isso, foram realizadas três coletas de queijo, leite pasteurizado e iogurte em uma escola municipal, durante o período de abril a maio de 2014, de acordo com a programação de fornecimento destes produtos no cardápio da alimentação escolar. A avaliação do consumo foi realizada através de uma pesquisa de aceitação, por meio da aplicação de um questionário estruturado. As amostras foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas, como acidez titulável, gordura, extrato seco desengordurado (ESD), densidade, ponto de congelamento, proteína, porcentagem de água adicionada intencionalmente, umidade, fosfatase alcalina e peroxidase; e microbiológicas, como Coliformes à 45°C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas demonstraram que a amostra A de leite encontrava-se fora dos padrões nas análises de ESD e proteína, enquanto que na análise de crioscopia, as três amostras apresentaram índices acima do recomendado. As três amostras de leite apresentaram fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva. No queijo, as amostras A e B apresentaram resultados inferiores ao indicado pela legislação na análise de gordura no extrato seco, e quanto ao parâmetro umidade, às três amostras estavam abaixo dos padrões. No iogurte, observou-se que as amostras A e B encontravam-se abaixo dos padrões em relação à gordura, e quanto à proteína, verificou-se que as três amostras apresentaram resultados inferiores aos indicados na legislação. Para a análise de acidez, a amostra C de iogurte encontrava-se abaixo do mínimo exigido como padrão. Em relação aos parâmetros microbiológicos, verificou-se desacordo somente em relação à amostra A de leite, pois apresentou contagem de coliformes à 45 ºC de 7,9 NMP.mL-1, indicando que houve recontaminação do produto pós-pasteurização. Ao avaliar o questionário respondido pelos alunos, verificou-se que entre os produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar, o mais consumido foi o iogurte (58 %) seguido pelo leite (56 %) e pelo queijo (46 %). Entre os produtos lácteos que os alunos menos gostam destaca-se o queijo, com 34 %, possuindo maior porcentagem em relação ao leite e ao iogurte, ambos com 30 %. Com relação ao hábito de consumir produtos lácteos em suas residências, 64 % dos alunos relataram consumir estes produtos de 1 a 2 vezes por semana. Ao avaliarem a alimentação oferecida pela escola, 42 % dos alunos a classificaram como sendo boa. Acredita-se que esses resultados possam trazer à discussão, questões referentes às práticas alimentares na infância, além de contribuir para a exigência da qualidade destes produtos oferecidos na alimentação escolar.	pt_BR
dc.degree.local	Francisco Beltrão	pt_BR
dc.publisher.local	Francisco Beltrao	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Badaró, Andréa Cátia Leal
dc.publisher.department	Tecnologia em Alimentos	pt_BR
dc.subject.cnpq	Tecnologia em Alimentos	pt_BR
Aparece nas coleções:	FB - Tecnologia em Alimentos

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