Aplicação de filme incorporado com extrato de pimenta vermelha (Capsicumbaccatumvar.pendulum) em salsicha

Kubiak, Carla Mara; Albani, Regina Tajariol

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Kubiak, Carla Mara
dc.creator	Albani, Regina Tajariol
dc.date.accessioned	2020-11-13T18:18:45Z	-
dc.date.available	2020-11-13T18:18:45Z	-
dc.date.issued	2014-02-25
dc.identifier.citation	KUBIAK, Carla Mara; ALBANI, Regina Tajariol. Aplicação de filme incorporado com extrato de pimenta vermelha (Capsicumbaccatumvar.pendulum) em salsicha. 2014. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11680	-
dc.description.abstract	In recent years, incorporated in food films ave attracted considerable interest from the food industry.Whereas, the use of films reduces oxygen exchange, and presents the possibility of adding antioxidants, thus contributing to preservation of food.This work aimed to apply gelatin films extracted skin Nile tilapia (Oreochromisurolepishornorum) containing natural antioxidant from red pepper (Capsicum baccatum var. Pendulum) in sausages and evaluate the effect on lipid oxidation in a meat embedded.The pepper extract was evaluated for its antioxidant activity (FRAP and ABTS) and phenolic compounds.The sausage type meat products were evaluated for oxidative stability (Peroxide and TBARS) and microbiological. The sausagessubjectedto treatmentswith onlyfilm (T2 and T3) bydip coating andsprayobtained values ofoxidationequal thanthe control (T1), nodifferences among them. However, for theT4and T5filmswithaddedextract forspraying anddippingmethodachieved the best results, withlevelslowerthan the other treatmentsrust,takingvaluesfrom 3.05 to 2.82mg/malonaldehyde/kgsample,respectively, andnosignificantdifferencebetweenthe methods ofspraying andimmersion.The results indicatethat the addition ofpepper extractmay contribute tobetter conservationof meat productsisobservedmeasures such asthe amount ofextractmediumand methods of use. Thus, further studiesmayprove to beconductedseekingremedythese gapsaimingnatural antioxidantsin preservingmeat products.	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná	pt_BR
dc.subject	Alimentos - Conservação	pt_BR
dc.subject	Antioxidantes	pt_BR
dc.subject	Salsichas	pt_BR
dc.subject	Food - Preservation	pt_BR
dc.subject	Antioxidants	pt_BR
dc.subject	Frankfurters	pt_BR
dc.title	Aplicação de filme incorporado com extrato de pimenta vermelha (Capsicumbaccatumvar.pendulum) em salsicha	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.description.resumo	Nos últimos anos, filmes incorporados a alimentos têm atraído considerável interesse das indústrias alimentícias. Visto que, o uso de filmes reduz taxas de oxigênio, além de apresentar a possibilidade de adição de agentes antioxidantes, dessa forma contribuindo para conservação do alimento. Este trabalho teve por objetivo aplicar filmes de gelatina extraído de pele tilápia do Nilo (Oreochromisurolepishornorum) contendo antioxidante natural de pimenta vermelha(Capsicumbaccatumvar.Pendulum) em salsichas e avaliar o efeito sobre a oxidação lipídica no embutido cárneo. O extrato de pimenta foi avaliado quanto sua atividade antioxidante (FRAP e ABTS) e compostos fenólicos. Os produtos cárneos tipo salsicha foram avaliada quanto à estabilidade oxidativa (Índice de peróxido e TBARS) e microbiológica. As salsichas submetidas aos tratamentos somente com filme (T2 e T3) por imersão e por aspersão obtiveram valores de oxidação iguais do que o controle (T1), não diferindo estatisticamente entre si. Porém, para os tratamentos T4 e T5 com filmes adicionados de extrato por método de aspersão e imersão obtiveram os melhores resultados, com níveis de oxidação menores que os demais tratamentos, tendo valores de 3,05 a 2,82mg/malonaldeído/kg amostra, respectivamente e não apresentaram diferença significativa entre os métodos de aspersão e imersão. Os resultados indicam que a adição de extrato de pimenta pode contribuir para maior conservação de produtos cárneos se observada algumas medidas como quantidade de extrato, meio e métodos de utilização. Assim, novos estudos podem vir a ser realizado buscando sanar essas lacunas objetivando os antioxidantes naturais na conservação de produtos cárneos.	pt_BR
dc.degree.local	Francisco Beltrão	pt_BR
dc.publisher.local	Francisco Beltrao	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Alfaro, Alexandre da Trindade
dc.contributor.advisor1	Weber, Cleusa Inês
dc.contributor.advisor-co1	Lunkes, Alessandra Machado
dc.publisher.department	Tecnologia em Alimentos	pt_BR
dc.subject.cnpq	Tecnologia em Alimentos	pt_BR
Aparece nas coleções:	FB - Tecnologia em Alimentos

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