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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11675| Título: | Cookie isento de glúten obtido com biomassa e farinha de banana (Musa paradisíaca) verde |
| Autor(es): | Oliveira, Adriana de Curta, Claudia Costa |
| Orientador(es): | Weber, Cleusa Ines |
| Palavras-chave: | Farinha de banana Alimentos sem gluten Biscoitos Banana flour Gluten-free foods Cookies |
| Data do documento: | 25-Fev-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | OLIVEIRA, Adriana de; CURTA, Claudia Costa. Cookie isento de glúten obtido com biomassa e farinha de banana (Musa paradisíaca) verde. 2014. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014. |
| Resumo: | A farinha de banana verde é fonte de potássio, proteínas A e B. Em sua composição cerca de 55% a 93% do teor de sólidos totais é composto pelo amido resistente (AR) e fibras. A biomassa é obtida a partir do cozimento da banana verde e também é rica em fibras e atuam nos diversos problemas do intestino. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten, a partir da biomassa e farinha de banana verde, é de grande relevância, pois estes apresentam características reológicas importantes. Além disso, representa uma nova opção de consumo para uma parcela importante da população que apresenta restrições ao consumo de produtos com glúten. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um cookie isento de glúten obtido a partir da biomassa e farinha de banana verde. Foram elaboradas três diferentes formulações de cookies, sendo que a Formulação I recebeu 50% de farinha de banana verde e 50% de biomassa, na Formulação II foi adicionada 100% Farinha de Banana Verde, e na Formulação III foram adicionados 25% de Farinha de Banana Verde e 75% de Biomassa. Após a obtenção do cookie os parâmetros físico-químicos foram avaliados por meio do rendimento (peso, espessura e diâmetro), composição química (cinza, Umidade, lipídios, proteína e carboidratos) e avaliação de cor. Foram também realizadas as análises microbiológicas de Coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Posteriormente foi realizada análise sensorial com 74 julgadores aplicando o Teste de Escala Hedônica para os atributos cor, doçura, textura e impressão global. Os resultados de composição química e parâmetros microbiológicos, para todas as formulações, apresentaram-se de acordo com a legislação vigente. Na avaliação dos parâmetros de rendimento, não foram observadas diferenças significativas. Quanto a análise sensorial, não houve diferença significativa (p≤0,05) em relação aos atributos avaliados. Na avaliação de cor somente o parâmetro L* apresentou diferença significativa (p≤0,05). Portanto conclui-se que é possível obter produtos sem glúten a base de biomassa e farinha de banana verde, que atendam as necessidades dos portadores da doença celíaca ou intolerantes ao glúten. |
| Abstract: | The green banana flour is a source of potassium, proteins A and B. In its composition about 55% to 93% of total solids is composed of resistant starch (RS) and fiber. Biomass is obtained from the decoction of green banana and is also rich in fiber and act us many problems of the intestine. The development of gluten -free products, from biomass and green banana flour is of great importance, as these have important rheological characteristics. Moreover, it represents a new option to use a significant portion of the population that has restrictions on the consumption of products containing gluten. This study aimed to develop a gluten-free cookie made from biomass and green banana flour. Three different formulations were prepared cookies, and the received Formulation I 50% green banana flour and 50% biomass, Formulation II was added 100% green banana flour and Formulation III was added 25% Flour Green banana and 75% biomass. After obtaining the cookie physico-chemical parameters were evaluated by the yield (weight, thickness and diameter), chemical composition (ash, Moisture, lipid, protein and carbohydrate) and color evaluation. Were also performed microbiological analysis of thermotolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp. Later sensory analysis was performed with 74 judges applying the Hedonic Scale Testing for the attributes color, sweetness, texture and overall impression. The results of chemical and microbiological parameters for all formulations presented in accordance with current legislation. In the evaluation of performance parameters, no significant differences were observed. As for sensory analysis, no significant difference (p ≤ 0.05) compared to attributes. In evaluating only the color parameter L* significant difference (p ≤ 0.05). Therefore it is concluded that it is possible to obtain gluten-free products based biomass and green banana flour, which meet the needs of patients with celiac disease or gluten intolerant. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11675 |
| Aparece nas coleções: | FB - Tecnologia em Alimentos |
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