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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11672| Título: | Interferência do tratamento térmico sobre as características físico-químicas de nuggets de frango |
| Autor(es): | Nazario, José Augusto Fontana, Marcelo Otavio |
| Orientador(es): | Tonial, Ivane Benedetti |
| Palavras-chave: | Alimentos - Conservação Alimentos - Análise Food - Preservation Food - Analysis |
| Data do documento: | 20-Fev-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | NAZARIO, José Augusto; FONTANA, Marcelo Otavio. Interferência do tratamento térmico sobre as características físico-químicas de nuggets de frango. 2014. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014. |
| Resumo: | O nuggets é um tipo de reestruturado empanado derivado da carne de frango, que inclui formulação basicamente carne de peito e pele. Este trabalho ve como objetivo avaliar os efeitos de quatro diferentes processos de tratamento térmico: forno convencional, microondas, grelha elétrica e fritura em óleo, sobre as características físicas e físico-químicas em nuggets de frango. Foram avaliados nuggets de três marcas lideres de mercado, sendo analisada composição, alterações físicas das amostras in natura e posteriormente ao tratamento térmico. Os resultados demonstraram que dentre as formas de tratamento térmico avaliado neste estudo, obteve-se maior percentual de rendimento quando utilizado grelha elétrica. O percentual de encolhimento foi significativamente maior no processo de cocção por microondas. A retenção de umidade apresentou-se maior no processo em grelha elétrica e menor em microondas. O maior percentual de retenção de gordura foi observado no processo de cocção por fritura e menor em grelha elétrica. O tratamento que mais promoveu perda de umidade foi por microondas e o que propiciou menor perda comparado à amostra in natura foi por grelha elétrica. O maior percentual de cinzas foi observado no tratamento por microondas. O percentual de proteínas não obteve variação significativa, enquanto que para lipídeos, os maiores resultados foram obtidos no processo de cocção por fritura. Para o percentual de carboidratos observa-se que quanto maior a perda de umidade maior o percentual de carboidratos, pois há uma maior concentração de nutrientes, sendo que, maiores concentrações deste composto foram observadas quando utilizado microondas. Os maiores valores calóricos foram encontrados nos tratamentos térmicos por microondas e frito em óleo, sem variações significativas quando comparados a os respectivos tratamentos. O percentual de encolhimento e perda de umidade foi maior no processo de cocção por microondas enquanto que o maior percentual de retenção de gordura foi observado no processo de fritura. A maior quantidade de calorias foi percebida nas amostras submetidas aos tratamentos térmicos por microondas e fritura. |
| Abstract: | This paper aims to evaluate the effects of four different heat treatment processes: conventional oven, microwave, grill and frying in oil on the characteristics physical and physico-chemical in chicken nuggets. The nuggets is a type of restructured breaded derivative meat chicken products, which includes in its formulation basically breast meat and skin. Were evaluated nuggets three leading brands of market, being analyzed proximate composition, and physical changes by applying heat treatment. The results showed that among the forms of heat treatments evaluated, obtained a higher percentage of yield using electric grill. The percentage of shrinkage was significantly greater in the microwave cooking process. The moisture retention was higher in the process of cooking by electric grill and lowest in microwave. The higher fat retention was observed in the process of frying and lowest in electric grill. The treatment promoted more moisture loss was by microwaves and the lowest was the use of electric grill. The highest percentage of ash was observed in the microwave treatment. The percentage of proteins not obtained significant variation, while for lipids the larger results were obtained in the process of cooking by frying. It was observed that the greater the loss of humidity higher the percentage of carbohydrates, visa there is a higher concentration of nutrients, being that, higher concentrations this compound were observed when was used microwaves. The highest caloric values were found in the heat treatments by microwave and fried in oil, without significant variations when compared to the respective treatments. The percentage of shrinkage and moisture loss was higher in microwave cooking process while the highest percentage of fat retention was observed in the frying process. The largest amount of calories was noted in samples submitted to thermal treatments by microwave and frying. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11672 |
| Aparece nas coleções: | FB - Tecnologia em Alimentos |
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