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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11654| Título: | Avaliação da qualidade de salmouras empregadas na salga de queijos de laticínios inscritos no Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) na microrregião de Francisco Beltrão - PR |
| Autor(es): | Bortolon, Evelin |
| Orientador(es): | Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro |
| Palavras-chave: | Queijo - Fabricação Queijo - Qualidade Salmoura - Queijos curados Cheesemaking Cheese - Quality Brined cheeses |
| Data do documento: | 24-Out-2012 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | BORTOLON, Evelin. Avaliação da qualidade de salmouras empregadas na salga de queijos de laticínios inscritos no Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) na microrregião de Francisco Beltrão - PR. 2012. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2012. |
| Resumo: | A salga é uma das mais importantes etapas da fabricação do queijo, podendo ser empregada, de diversas formas, como por exemplo, no leite, na massa, a seco e em salmoura. A salga por salmoura tem o objetivo principalmente de salgar com maior qualidade abrangendo todas as áreas do produto, e é o principal modo e mais tradicionalmente utilizado no Brasil. Sendo assim, a qualidade desta salmoura deve ser observada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de salmouras empregadas na salga de queijos em laticínios inscritos no Serviço de Inspeção do Paraná – SIP, na microrregião de Francisco Beltrão-PR. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, pH e concentração de sal. As análises microbiológicas realizadas foram contagem de mesófilos, bolores e leveduras, Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35ºC e 45ºC e também presença de Salmonella sp. Pode-se observar, a partir dos resultados, que as salmouras avaliadas apresentaram boa qualidade físico-química, porém foram observadas falhas no que se trata de padrões microbiológicos para microrganismos mesófilos, bolores e leveduras. Dessa forma, evidencia-se que deve haver um controle de qualidade mais efetivo das salmouras, visto que isso esta diretamente relacionado à qualidade dos queijos. |
| Abstract: | Salting is one of the most important steps in the cheese manufacturing, and can be used in various ways, for example, in milk, in mass, brine and dried. By brine salting aims mainly to salt with higher quality covering all areas of the product, and is the main mode and more traditionally used in Brazil. Thus, the quality of brine must be observed. The aim of this study was to evaluate the quality of brines used in salting of cheese in dairy enrolled in Paraná Inspection Service - SIP, Francis Beltran in micro-PR. Analyses physicochemical acidity, pH and salt concentration. Microbiological analyzes were performed mesophilic count, yeasts and molds, Most Probable Number (MPN) of coliforms at 35º C and 45º C and also the presence of Salmonella sp. It can be seen from the results, that the pickles evaluated showed good physicochemical quality, but we observed failures when it comes to microbiological standards for mesophilic microorganisms, yeasts and molds. Thus, it is evident that there must be a more effective quality control Pickles, since it is directly related to the quality of the cheese. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11654 |
| Aparece nas coleções: | FB - Tecnologia em Alimentos |
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