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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11635| Título: | Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de panificadoras de Realeza – PR |
| Título(s) alternativo(s): | Diagnosis of the hygienic-sanitary conditions of bakery Realeza – PR |
| Autor(es): | Reinehr, Lucimara Inez |
| Orientador(es): | Pinto, Ellen Porto |
| Palavras-chave: | Padarias Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança Controle de qualidade - Normas Bakeries Food handling - Safety measures Quality control - Standards |
| Data do documento: | 19-Jun-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | REINEHR, Lucimara Inez. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de panificadoras de Realeza – PR. 2018. 69 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2018. |
| Resumo: | As Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) são procedimentos relacionados com a higiene pessoal, dos utensílios e instalações, cuidados durante o preparo dos alimentos, entre outras ações que contribuem para a produção de alimentos seguros. Se estas forem aplicadas corretamente no processo de preparo, armazenamento e comercialização dos alimentos podem minimizar as alterações dos produtos prevenindo a contaminação dos produtos. Para tanto, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias das panificadoras localizadas no município de Realeza, na região Sudoeste do Estado do Paraná. Foram selecionadas seis panificadoras, com base nos registros fornecidos pela vigilância sanitária do município de Realeza. Foram realizadas visitas a estes estabelecimentos onde foi aplicada a lista de verificação sobre as boas práticas de fabricação adaptada da legislação vigente. Ao final de cada visita foi distribuído um folheto com orientações sobre a BFP’s para cada entrevistado. Através deste estudo, foi possível verificar que são necessárias melhorias nas condições higiênico-sanitárias das empresas avaliadas, pois todas as empresas foram classificadas como grupo 2, apresentando 51 a 75% dos itens atendidos exigidos pela legislação. São necessárias melhorias em todas as áreas incluindo a implantação de rastreabilidade para o controle das atividades realizadas, necessidade de treinamentos para capacitar os manipuladores, sendo esse um fator indispensável para a produção de um alimento seguro e de qualidade. Este estudo reforça a importância do emprego das BPF’s nas panificadoras, através da atuação constante de um profissional da área de alimentos, a fim de ministrar treinamentos destinados a melhoria das técnicas de preparo dos alimentos, além de demonstrar a necessidade de realizar registros de todas as atividades desenvolvidas. |
| Abstract: | Good Manufacturing Practices (GMP’s) are procedures related to personal hygiene, utensils and facilities care during preparation of food, among other actions that contribute to the production of safe food. If they are applied correctly in the food preparation, storage and marketing process, they can minimize product changes and prevent product contamination. Therefore, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of bakeries located in the municipality of Realeza, in the Southwest region of the State of Paraná. Six bakeries were selected, based on records provided by sanitary surveillance of the municipality of Realeza. Visits were made to these establishments where the checklist on good manufacturing practices adapted to current legislation was applied. At the end of each visit, a leaflet with guidance on the BFPs was distributed to each interviewee. Through this study, it was possible to verify that improvements in the hygienic-sanitary conditions of the evaluated companies are necessary, since all the companies were classified as group 2, presenting 51 to 75% of the items served as required by the legislation. Improvements are needed in all areas including the implementation of traceability to control the activities carried out, the need for training to train the manipulators, which is an indispensable factor for the production of a safe and quality food. This study reinforces the importance of the use of GMPs in bakeries, through the constant work of a food professional, in order to provide training aimed at improving food preparation techniques, as well as demonstrating the need to carry out records of all developed activities. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11635 |
| Aparece nas coleções: | FB - Tecnologia em Alimentos |
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