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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11628| Título: | Estudo da interferência da sazonalidade na composição centesimal e qualidade microbiológica de queijos coloniais |
| Autor(es): | Oliveira, Débora Francielly de |
| Orientador(es): | Bravo, Claudia Eugênia Castro |
| Palavras-chave: | Queijo Alimentos - Qualidade Cheese Food - Quality |
| Data do documento: | 14-Dez-2011 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | OLIVEIRA, Débora Francielly de. Estudo da interferência da sazonalidade na composição centesimal e qualidade microbiológica de queijos coloniais. 2011. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011. |
| Resumo: | Este estudo teve por objetivo verificar a influência de cada uma das quatro estações sobre a composição centesimal de queijos coloniais produzidos e comercializados no sudoeste do Paraná, bem como avaliar a qualidade microbiológica desses queijos. Para a realização deste estudo foram coletadas 32 amostras de queijos coloniais produzidos por quatro diferentes produtores. Os queijos foram submetidos a análises físico-químicas para determinação dos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios totais e carboidratos. Para análise da qualidade microbiológica foram avaliados(as) a presença de Salmonella sp., contagem de Coliformes a 45 oC e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados dos parâmetros físico-químicos avaliados demonstraram variações significativas entre os queijos analisados nas diferentes estações do ano. Comprovou-se assim que a composição centesimal dos queijos analisados pode ter sido influenciada pela sazonalidade, uma vez que as estações do ano interferem no tipo de alimentação fornecida ao animal, podendo refletir na composição do leite e, consequentemente do queijo. Os resultados microbiológicos mostraram que 50% das marcas de queijos analisadas se encontravam impróprias para o consumo humano devido à presença de coliformes termotolerantes acima do limite permitido pela legislação vigente. |
| Abstract: | This study aimed to verify the influence of each of the four seasons on the proximate composition of cheese colonial produced and marketed in southwest of Paraná, and to assess the microbiological quality of these cheeses. For this study 32 samples were collected colonial cheeses produced by four producers different. The cheeses were subjected to physical and chemical analysis for determination of moisture, ash, protein, total lipids and carbohydrates. To analyze the microbiological quality were evaluated the presence of Salmonella spp., Coliform count to 45 °C and Staphylococcus coagulase positive. The results of physicochemical parameters evaluated showed significant differences between the cheeses analyzed in the different seasons. It was shown how the proximate composition of the cheeses analyzed may have been influenced by seasonality, since the seasons affect the type of power supplied to the animal, which may reflect the of composition milk and therefore of cheese. The microbiological results showed that 50% of the brands of cheese were considered inappropriate for human consumption due to the presence of 45 °C Coliform above the limit allowed by law. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11628 |
| Aparece nas coleções: | FB - Tecnologia em Alimentos |
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