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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11563| Título: | Encapsulação de extrato de açaí (Euterpe oleraceae Martius) a base de alginato pelo método de gelificação iônica para indicador de qualidade de alimentos |
| Título(s) alternativo(s): | Encapsulation of acai extract (Euterpe oleraceae Martius) on alginate base by ionic gelation method for food quality indicator |
| Autor(es): | Sufredini, Stephani |
| Orientador(es): | Romio, Ana Paula |
| Palavras-chave: | Fenóis Açaí Antioxidantes Phenols Antioxidants |
| Data do documento: | 2-Jul-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | SUFREDINI, Stephani. Encapsulação de extrato de açaí (Euterpe oleraceae Martius) a base de alginato pelo método de gelificação iônica para indicador de qualidade de alimentos. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2019. |
| Resumo: | Micropartículas de extrato de açaí (Euterpe oleracea Martius) a base de alginato reticuladas com cálcio foram preparadas visando a elaboração de um produto com função mútua: liberação de compostos antioxidantes, para aumentar a vida de prateleira, e sensibilidade ao pH, com intuito de indicar ao consumidor, por meio de cor, a validade do produto. As esferas (úmidas e liofilizadas) foram caracterizadas físico-quimicamente, morfologicamente e termicamente por meio das seguintes análises: umidade e solubilidade em água, determinação de cor em função do pH, microscopia óptica, espectroscopia de infravermelho médio com transformada de Fourrier (FTIR), calorimetria exploratória diferencial (DSC), compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Os resultados revelaram que as partículas foram caracterizadas morfologicamente como microesferas, pois o extrato de açaí (material ativo) encontra-se disperso na matriz do encapsulante e na superfície da capsula. As partículas úmidas com e sem a encapsulação do extrato de açaí apresentaram tamanho médio de 276,42 μ𝑚 e 240,36 μ𝑚, respectivamente. As amostras liofilizadas, com mesmo conteúdo em gramas de extrato de açaí, apresentaram um aumento do teor de umidade no meio ácido quando comparado ao meio neutro. Além disso, pode-se notar que a presença de extrato diminuiu estatisticamente a umidade da amostra. A solubilidade das partículas liofilizadas e úmidas em meio neutro, em geral, aumentou com a concentração presente de extrato de açaí. Pode se notar que a solubilidade foi maior nas partículas em tratadas em meio ácido que as do meio neutro, tanto para amostras úmidas quanto para liofilizadas. Visualmente podemos confirmar que a amostra liofilizada em meio ácido adquiriu uma tendência muito maior ao avermelhado quando comparado a em meio neutro, que apresentou uma coloração mais próxima ao acinzentado. As curvas de espectroscopia das formulações das micropartículas liofilizadas de alginato em pH neutro apresentou picos que aumentaram gradativamente de intensidade com o aumento da concentração do extrato, evidenciando uma interação entre a cadeia do extrato e do polímero alginato. O perfil de degradação térmica e as curvas de DSC apresentados pelas micropartículas diferiram dos verificados para os agentes encapsulantes (alginato e açaí), podendo ser indicativo da formação de estruturas com características térmicas diferentes. O extrato de açaí apresentou cerca de cinco vezes mais compostos fenólicos quando comparado às formulações de micropartículas, e não houve diferença significativa entre a amostra branca e a com incorporação do extrato. Por outro lado, a capacidade antioxidante da micropartícula com a presença de extrato de açaí foi cerca de quatro vezes maior que a partícula sem a presença de extrato. |
| Abstract: | Açaí extract (Euterpe oleracea Martius) microparticles with calcium-crosslinked alginate were prepared to produce a product with a mutual function: release of antioxidant compounds that are pH-sensitive through color to indicate to the consumer the validity of the product. product and increase your shelf life. The wet and lyophilized spheres were characterized physicochemically, morphologically and thermally by means of the following analyzes: moisture and water solubility, color determination as a function of pH, optical microscopy, Fourrier transform infrared spectroscopy (FTIR), differential scanning calorimetry (DSC), phenolic compounds and antioxidant capacity. The results revealed that the particles were morphologically characterized as microspheres, since the acai extract (active material) is dispersed in the encapsulant matrix and on the surface of the capsule. The wet particles with and without the encapsulation of açaí extract had an average size of 276.42 μ𝑚 and 240.36 μ𝑚, respectively. The lyophilized samples, with the same content of grams of açaí extract, showed an increase in the moisture content in the acid medium when compared to the neutral medium. In addition, it can be noted that the presence of extract statistically decreased the moisture of the sample. The solubility of the lyophilized and moist particles in neutral media generally increased with the present concentration of açaí extract. It may be noted that the solubility was higher in the acid treated particles than in the neutral medium, for both wet and lyophilized samples. Visually we can confirm that the lyophilized sample in acidic medium acquired a much greater tendency to reddish when compared to in neutral medium, that presented a coloration closer to the grayish one. The spectroscopy curves of the formulations of the lyophilized alginate microparticles at neutral pH presented peaks that gradually increased in intensity with the increase of the concentration of the extract, evidencing an iteration between the chain of the extract and the alginate polymer. The thermal degradation profile and the DSC curves presented by the microparticles differed from those observed for the encapsulating agents (alginate and açaí) and could be indicative of the formation of structures with different thermal characteristics. The açaí extract presented about five times more phenolic compounds when compared to the microparticle formulations, and there was no significant difference between the white sample and the one with incorporation of the extract. On the other hand, the antioxidant capacity of the microparticle with the presence of açaí extract was about four times larger than the particle without the presence of extract. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11563 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia Química |
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