Oxidation of cassava starch with ozone and hydrogen peroxide: effect on some functional properties

Abstract

INTRODUÇÃO E OBJETIVOS: Os amidos oxidados são obtidos através do tratamento de suspensões de amidos com um agente oxidante, que transformam seus grupos hidroxilas em grupos carbonilas e carboxilas, conferindo-lhes propriedades de interesse na área de industrialização de alimentos, tais como sabor neutro, aderência a superfícies, baixa viscosidade de pasta, géis transparentes e baixa tendência a retrogradar. Diferentes tratamentos oxidantes têm sido aplicados para a obtenção de amido de mandioca com propriedade de expansão. No presente estudo discute-se a modificação ocorrida no amido de mandioca submetido ao par ozônio/peróxido de hidrogênio e o efeito da oxidação nas propriedades funcionais e de expansão do amido modificado, com o objetivo de obter através desse tratamento, amidos isentos de resíduos metálicos e com propriedade de expansão, claridade de pasta e baixa viscosidade, de interesse em aplicações alimentícias específicas. MÉTODOS: Para estudar o efeito das variáveis independentes, dosagem de ozônio (1, 3 e 5g) e teor de peróxido de hidrogênio (0,25, 0,5 e 0,75%) sobre propriedade de pasta, claridade de pasta, teor de amilose, volume específico dos biscoitos, somatório de carbonila e carboxila, poder de inchamento e solubilidade e viscosidade intrínseca usou-se o método de pesquisa experimental, seguindo delineamento composto rotacional 22, com 4 ensaios nas condições axiais, 4 ensaios fatoriais e 2 repetições no ponto central, no total de 11 ensaios distribuídos aleatoriamente. PRINCIPAIS RESULTADOS: Os amidos modificados obtidos apresentaram diferentes propriedades em relação ao amido nativo, evidenciadas, principalmente, pela maior poder redutor e inchamento. A oxidação química foi evidenciada pelo aumento do teor carbonilas, solubilidade e redução na viscosidade intrínseca e no teor de amilose. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO: As diferenças observadas nas propriedades físico-químicas do amido nativo e dos amidos oxidados conforme delineamentos da pesquisa experimental são atribuídos às diferenças mais específicas do material avaliado no experimento, visto que a oxidação ocorreu principalmente na região amorfa do grânulo de amido. Na análise comparativa entre os ensaios e o amido nativo, observou-se a oxidação química pelo aumento no teor de carbonilas e carboxilas, de solubilidade e de redução da viscosidade intrínseca e amilose, e diminuição do inchaço. No entanto, a viscosidade de pasta e a temperatura de gelatinização foram maiores nos amidos oxidados em comparação com amido nativo. Evidenciou-se a propriedade de expansão pelo aumento no volume específico (16,03mLg-1) dos biscoitos quando comparada ao padrão. A análise de superfície de resposta indica que a combinação de ozônio e peróxido de hidrogênio tem efeito antagônico e que somente o ozônio influencia nas propriedades funcionais do amido.