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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1060
Título: | Bebida láctea fermentada com cultura probiótica adicionada de semente de chia (Salvia hispanica L.) |
Autor(es): | Zerbielli, Kleber Marcos |
Orientador(es): | Coelho, Alexandre Rodrigo |
Palavras-chave: | Leite fermentado Probióticos Sementes oleaginosas Fermented milk Probiotics Oilseeds |
Data do documento: | 12-Set-2014 |
Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
Câmpus: | Londrina |
Citação: | ZERBIELLI, Klerber Marcos. Bebida láctea fermentada com cultura probiótica adicionada de semente de chia (Salvia hispanica L.). 2014. 62 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014. |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea fermentada preparada com 60% de leite, 32% de soro lácteo e 8% de açúcar, utilizando micro-organismos probióticos. Foram desenvolvidas 3 formulações, com 1% (A), 3% (B) e 5% de semente de chia (Salvia hispanica L.). Foram realizadas análises físico-químicas na formulação padrão e nas formulações A, B e C durante 0, 7 e 14 dias; análise sensorial nas formulações A, B, e C nos tempos 0, 7 e 14 dias e avaliação microbiológica. O teor de umidade nas 3 formulações apresentou diferença significativa aos 0 e 7 dias de estocagem (p < 0,05). Os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e a viscosidade da bebida aumentaram significativamente à medida que se aumentou a proporção de chia na bebida. Foi observada uma redução gradativa do pH e aumento da acidez titulável em função do tempo de estocagem da bebida. A bebida láctea obteve boa aceitação sensorial, mas foi observada uma diminuição nas notas da escala hedônica e intenção de consumo durante o período de estocagem. A contagem de bactérias probióticas teve redução de aproximadamente 1 ciclo logarítmico por semana. A formulação preferida no teste de ordenação de preferência foi a formulação A. |
Abstract: | The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage made with 60% milk, 32% whey and 8% sugar, using probiotic microorganisms. Three formulations, with 1% (A), 3% (B) and 5% chia seed (Salvia hispanica L.) have been developed. Physico-chemical analyzes on standard formulation and the formulations A, B and C for 0, 7 and 14 days were made; sensory analysis in formulations A, B, and C for times 0, 7 and 14 days and microbiological evaluation The moisture content of the three formulations showed a significant difference at 0 and 7 days of storage (p <0.05). Contents of ash, protein, lipids and viscosity increased significantly as it increased the proportion of chia. A gradual reduction of pH and increase in acidity due to the storage time of the beverage was observed. The product has obtained good acceptability, but a decrease was observed in the global acceptability and intention of consumption during the storage period. The probiotic bacteria count was reduced by about 1 log cycle per week. The preferred formulation of the ranking preference test was the formulation A. |
URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1060 |
Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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